Recept: Foreltartaar

1 november 2019
Waardeer: 
(Totaal: 24 stemmen)
Stilstaand beeld van Foreltartaar

Chef-kok Ramon Brugman maakt foreltartaar, maar ook dit keer maakt hij het zichzelf niet makkelijk en pekelt de zalmforel ook zelf. Naast de tartaar maakt hij een ansjovismayonaise met daarbij Hollandse garnaaltjes, kwartelei en gepofte paprika.

4 personen

Ingrediënten voor Foreltartaar

Ingrediënten:



Forel

  • 450 g verse zalmforel filet
  • 100 g grove zeezout

Ansjovis mayonaise

  • 1 el witte wijnazijn
  • 1 tl mosterd
  • 1 eidooier
  • 3 ansjovisfilets (blikje ansjovis op olie)
  • 100 ml olijfolie

Marinade voor de zalmforel tartaar.

  • 1 limoen
  • 1/3 komkommer
  • 1/3 bieslook
  • 1/3 dille
  • Klein beetje ansjovis mayonaise
  • Olijfolie, zout en peper

Paprika puree

  • 3 rode paprika’s
  • 1 el witte wijnazijn
  • 1 el suiker

Overig

  • 4 kwarteleitjes
  • 4 dunne plakjes krokant brood
  • diverse sla soorten
  • cress blaadjes
  • creme fraîche
  • olijfolie
  • zout en peper

Aan de slag

  1. 1

    Haal alle graatjes uit de zalmforel en leg de vis rond om in het zeezout. Dek het af en leg de vis een uur in de koelkast. Spoel de vis hierna af en dep droog met een doek. Snij de vis in kleine blokjes.

  2. 2

    Voor de ansjovismayonaise doe je alle ingrediënten in een kom. Zet de staafmixer erin en terwijl die draait voeg je in een dunne straal de olie toe. Maak af met een beetje peper.

  3. 3

    Voor de marinade schil je de komkommer en haal je de zaadlijsten eruit. Snij de komkommer in fijne blokjes.

  4. 4

    Hak de kruiden en meng de kruiden samen met de komkommer door de foreltartaar. Knijp de limoen uit en voeg het sap er ook aan toe en breng het op smaak met zout en peper. Als je het meer smeuïg wil hebben kan je nog een beetje olijfolie toevoegen.

  5. 5

    Pof de paprika in de oven op 200 graden in ongeveer 30 minuten. Haal ze uit de oven en haal de zaadlijsten eruit en verwijder de schil. Doe de paprika in de blender en voeg de azijn en de suiker toe. Als de paprika nog te slap is kun je het in een pannetje doen en even aan de kook brengen. Als je dan laat afkoelen heeft het de juiste dikte.

  6. 6

    Kook de kwarteleitjes in 2 minuten gaar en laat ze schrikken met koud water. Pel daarna de eitjes heel voorzichtig.

  7. 7

    Leg de plakjes brood op een bakplaat en druppel er wat olijfolie over. Breng op smaak met zout en peper en bak ze in ongeveer 5 minuten op 170 graden tot ze krokant en mooi gekleurd zijn.

Eet smakelijk!