Voor de crème van venkel, snipper je de sjalot en knoflook en bak ze aan in boter. Snijd de venkel fijn, maar bewaar het bovenste groene gedeelte om later mee te decoreren. Voeg de rest toe aan de pan en bak dit even goed aan.

Blus het af met de pastis en laat de alcohol verdampen. Voeg de slagroom toe en breng aan de kook. Laat de venkel zachtjes voor 10 à 15 minuten gaar koken. Pureer het met de staafmixer en zeef het geheel door een zeef.

Voor de gamba’s, zet een pan op het vuur met een scheut olijfolie erin, bak de gamba’s rustig aan en blus vervolgens af met een klein beetje pastis. Snijd dan de knoflook ui en bieslook klein en voeg dit toe aan de pan. Als de gamba’s klaar zijn, snijd ze dan in kleine stukjes.  

Voor het maken van de dragonmayonaise. Doe het ei met de mosterd, azijn en de verse dragonblaadjes in een hoge maatbeker en pureer dit met de staafmixer glad. Giet dan de olie langzaam bij het eimengsel terwijl je de staafmixer langzaam omhooghaalt. De mayonaise wordt dan steeds dikker. Voeg als laatst wat sap van de citroen en zout toe. Meng nog een keer goed en bewaar de mayonaise in de koelkast voor later.

Doe de gamba’s in een kom en voeg daar eerst de rasp van een sinaasappel en citroen aan toe en vervolgens een beetje van de dragonmayonaise.

Voor het opmaken, schep eerst de venkelcrème op het bord, doe daar een stekertje in en vul dit met de gambasalade of doe dit los zonder stekertje. Haal het stekertje er voorzichtig af en serveer het vervolgens met een paar toefjes dragonmayonaise en venkeltakjes.