7 minuten

Ramon Brugman - Foto: Dorenda van Knegsel

Gevulde kalkoen

Name: Gevulde kalkoen | BinnensteBuiten
Yield: 4
Cuisine: Vlees
Ingredients: 2 uien; 2 tenen knoflook; 2 wortels; 1 bleekselderij; 2 tomaten; 3 blaadjes laurier; tijm en rozemarijn; 1 kalkoen; 250 g boter; 3 tenen knoflook; 4 takken tijm; 3 takken rozemarijn; 6 blaadjes salie; zout en peper; 500 g rundergehakt; 3 uien; 100 g paneermeel; 60 g hazelnoten; 8 gedroogde abrikozen; 80 g gedroogde cranberry’s; ½ tl nootmuskaat; zout en peper; 1 bosje tijm; 1 bosje rozemarijn; 4 blaadjes laurier; 2 mandarijnen; 3 tl bloem; 2 glazen ordewijn; 3 el honing; zout en peper

Thanksgiving is in Amerika een van de belangrijkste feestdagen, met de kalkoen in de hoofdrol. Chef-kok Ramon Brugman gaat kijken bij kalkoenteler Anton Jacobs in het Brabantse Rijkevoort. Anton en zijn vrouw Angerie houden 'gangbare' kalkoenen, maar ook vrije-uitloopkalkoenen. Ramon maakt een Thanksgiving-gerecht met de vrije-uitloopkalkoen.

Gerecht Vlees

Bereidingstijd Meer dan 60 minuten

Menu Hoofdgerecht

Recept

Ingrediënten

Aantal personen 4

Onder op de bakplaat

2

uien
2 tenen

knoflook
2

wortels
1

bleekselderij
2

tomaten
3 blaadjes

laurier
•

tijm en rozemarijn
De vogel

1

kalkoen
250 g

boter
3 tenen

knoflook
4 takken

tijm
3 takken

rozemarijn
6 blaadjes

salie
•

zout en peper
vulling

500 g

rundergehakt
3

uien
100 g

paneermeel
60 g

hazelnoten
8

gedroogde abrikozen
80 g

gedroogde cranberry’s
½ tl

nootmuskaat
•

zout en peper
extra vulling

1 bosje

tijm
1 bosje

rozemarijn
4 blaadjes

laurier
2

mandarijnen
jus

3 tl

bloem
2 glazen

ordewijn
3 el

honing
•

zout en peper
gratin

1 kg

aardappels vastkokend
200 ml

room
200 ml

crème fraîche
1 teen

knoflook
1

ui
1 tl

gedroogde tijm
80 g

geraspte kaas
•

zout en peper
geroosterde pompoen

1

flespompoen of een andere pompoen
1 el

komijnzaad
1

citroen
•

olijfolie
•

zout en peper

Was de wortelen, de tomaten en de bleekselderij. Snij de uien, knoflook, wortel, bleekselderij en tomaten in grove stukken. Hier zet je de kalkoen bovenop en dit is de basis voor de jus.
Meng de boter met de fijngehakte knoflook en kruiden. Breng op smaak met zout en peper. Ga met een houten lepel tussen het vel en de borst zitten. Maak daar ruimte, zodat je daar de kruidenboter in kan duwen. Verdeel dit over de borsten. De rest van de boter wrijf je over de kalkoen heen. Doe nog wat zout en peper over de kalkoen en dek hem af met aluminiumfolie. Doe de vulling in de kalkoen samen met een bosje verse tijm, rozemarijn en laurier. Doe hier ook 2 doormidden gesneden mandarijnen in. Zet de kalkoen in een oven op 180 graden voor 25 a 30 minuten per kg. Het laatste half uur haal je de folie van de kalkoen af. Zo krijgt deze een lekker korstje. Haal de kalkoen uit de oven en laat een half uur rusten onder een doek.
Hak de uien en zet deze aan in een klont boter. Laat de uien afkoelen. Hak de hazelnoten en de abrikozen. Voeg de cranberry’s toe, de paneermeel, nootmuskaat, zout en peper. Meng goed door elkaar en vul de kalkoen hier mee.
Als de kalkoen van de baktray is, roer je door de groenten 3 tl bloem. Doe er gelijk een glas water bij en roer goed door. Zeef dit en duw het goed uit. Breng dit aan de kook en voeg daarna de wijn en de honing toe. Laat inkoken tot jusdikte. Breng eventueel op smaak met zout en peper.
Snij de aardappels in plakjes en leg ze in een ovenschaal. Meng de room en de crème fraîche met de fijngesneden knoflook en de ui. Voeg daar de tijm aan toe en breng op smaak met zout en peper. Meng door de aardappel en strooi er de kaas overheen. Bak de gratin op 175 graden 50 a 60 minuten.
Schil de pompoen en haal de pitten eruit. Snij de pompoen in parten die niet te dik zijn, maar wel gelijk van grootte. Meng er de komijnzaadjes, sap van de citroen, olijfolie, zout en peper doorheen. Leg dit op een bakplaat en schuif ze in de oven op 180 graden ongeveer 30 a 40 minuten.
Eet smakelijk!