Kook de bietjes in de schil. Kijk af en toe of ze al gaar zijn.

Leg de penen of paarse wortels in een braadslede met wat olie en een paar tenen knoflook. Pof het in de oven op ongeveer 160 graden, dit duurt ongeveer een half uur tot drie kwartier. Prik er af en toe in.

Prepareer de schol als je geen filetjes hebt. Snijd voorzichtig langs de graat de filetjes los. Snijd ze heel dun in zodat je de filet dubbel kan vouwen en het gelijkmatig gaart. Laat opstijven in de koelkast zodat het z’n vorm houdt.

Verwarm de specerijen in een sauspannetje tot het een beetje begint te roken. Giet er dan olijfolie bij zodat de smaken van de specerijen goed in de olie trekken. Haal het van het vuur.

Snijd een ui in dunne reepjes en haal de bietjes uit het kokende water. Leg ze in koud water zodat je ze makkelijk kan schillen. Snijd ze in parten en doe ze in een kom.

Meng de crème fraiche en yoghurt met de peterselie. Zet het koel, zodat je er later de bietjes mee kan afmaken.

Haal de wortels uit de oven, snijd ze in partjes en doe ze bij de bietjes zonder te mengen. Laat het afkoelen in de koelkast.

Snijd de onderkant en bovenkant van de koolrabi, bewaar de bovenkant, het dekseltje. Hol de koolrabi uit, snijd dat wat je eruit hebt gehaald in kleine blokjes.

Voor de vulling van de koolrabi: snijd je het shisoblad fijn, snipper het pepertje, snijd een half appeltje zeer fijn en meng het met het sap van een limoen, de kokosmelk, de sushiazijn en de fijngesneden koolrabi.

Snijd de steur (of andere vis) in blokjes en meng het met het ui-shisomengsel. Vul de uitgeholde koolrabi’s ermee en maak het mooi met een paar takjes koriander. Zet het ‘dekseltje’ er tegenaan.

Haal de afgekoelde bietjes en wortelen uit de koelkast. Doe de uiringetjes er doorheen en roer er wat witte wijn azijn en het yoghurtmengsel er heel voorzichtig doorheen. Alles moet smeuïg worden maar niet kapot gaan.

Zet een koekenpan op om de schol te bakken met wat olie. Bak de filetjes goudbruin en draai ze om. Doe nog wat citroensap bij de specerijenolie.

Maak een bord mooi op met de salade en de schol, lepel wat specerijenolie over de schol heen. Of serveer alles in aparte schalen zodat je zelf je bord kan volscheppen aan tafel!