Verwarm de oven voor op 180 graden. Bekleed een bakplaat met bakpapier. Was de aubergines en snijd ze in de lengte doormidden. Hol de aubergines uit met een lepel, bewaar het vruchtvlees. Bak de aubergines in tien min af in de voorverwarmde oven. 

Snijd de tomaten fijn, hak de knoflook fijn en snipper het uitje. Verhit een pan met een scheutje olie en fruit hierin de uien met de knoflook glazig. Bak de zaadjes kort mee en voeg dan de tomaten toe. Snijd het vruchtvlees van de aubergines klein en bak dit mee. Voeg de bonen toe, snijd ondertussen de paprika’s klein en bak het kort mee. 

Haal de aubergines uit de oven en vul ze met het bonenmengsel. Verkruimel de fetakaas erop en bak de aubergines 20 min af in de voorverwarmde oven.  

Maak de quinoasalade. Kook de quinoa volgens de verpakking gaar. Giet af en houdt het warm. Verhit ondertussen een koekenpan zonder olie of boter en rooster de cashewnoten ongeveer drie minuten op middelhoog vuur. Laat ze afkoelen op een koud bord. Meng de quinoa met de gedroogde tomaten, sojabonen en een scheutje appelazijn goed door elkaar. Breng het eventueel nog op smaak met een scheutje olijfolie en wat peper en zout.

Haal de gevulde aubergines uit de oven en maak ze af met wat vers gesneden selderij.