Voor de kaaskroketjes, zet je een pan op het vuur, smelt je de boter en voeg daar vervolgens de nootmuskaat en bloem aan toe. Roer alles goed door zodat het een soort deeg wordt, ook wel roux.

Voeg dan in delen de melk toe, zodat het zich goed kan mengen. Zorg dat er geen klontjes in zitten en dat het een mooi glad, dik beslag wordt. 

Doe de bouillon bij de saus en blijf met een garde alles glad roeren, tot het een dun beslag is. Maak de bechamel goed heet en blijf roeren.

Doe vervolgens beetje bij beetje de geraspte kazen erbij en roer door de bechamel heen. Nu heb je de ragout. Hoe meer kaas hoe steviger de ragout. Als je de juiste dikte hebt, voeg je de mosterd toe.

Pak een grote ingevette bak en schenk daar de ragout in. Laat dit afkoelen in de vriezer.

Voor de smeltaardappeltjes, maak in een pannentje de jus, door rode wijn, een ui en knoflook samen te voegen en aan de kook te bregen.

Voor de rogvleugel, snijd een geschilde aardappel in groffe gelijke stukken.

Gooi de aardappelen bij de jus in het pannetje en laat dit koken totdat de aardappelen zacht zijn en de smaken van de jus hebben opgenomen.

Haal het daarna van het vuur totdat je de rest van de gerechten klaar hebt.

Voor de beurre noisette doe je een flinke klont roomboter in de pan. Laat dit pruttelen. De rogvleugels snijd je intussen in stukken.

De boter in de pan is flink aan het pruttelen en heeft nu een donkerbruine kleur gekregen en er drijft een schuimlaagje bovenop. Schenk de boter door een zeef in een grote kom. Laat dit even staan. Je hebt nu beure noisette.

Hak de peterselie en de kappertjes fijn. Pak een grote wokpan en doe daar de beurre noisette in, laat dit even warm worden. Doe dan de rogvleugel in de pan. Strooi er wat zout op.

Bak de rog mooi goudbruin door de boter er telkens op te schenken. Zo gaart de vis langzaam in zijn eigen vet en dat van de boter. Haal na een paar keer omdraaien de vis voorzichtig uit de pan en leg het op een ovenplaat.

Doe de kappertjes in de pan en de peterselie en bak deze in de overgebleven beurre noisette. Roer geheel en lepel dan dit mengsel over de rogvleugel. Leg dit 10 minuutjes in oven op 180 graden.

Voor de crostini, bak de pijnboompitten in een pan bruin en laat vervolgens afkoelen. Snijd het zuurdesembrood in kleine stukken, was de vijgen en snijd deze in kleine partjes.

Leg op een bakplaat bakpapier en verdeel daar de stukken brood overheen. Smeer hier wat olijfolie over en besprenkel het met wat zout. Schuif de bakplaat in de oven en laat het brood mooi bruin worden. Bak de stukken brood voor 5 minuten op 180 graden en haal uit de oven laat het even afkoelen.

Haal je ragout voor de kroketjes uit de vriezer als het goed koud is. De ragout is nu mooi gestold. Snijd de ragout in vierkante stukjes. Klop dan een ei los in bakje, leg in een ander bakje wat bloem klaar en in een ander bakje wat paneermeel.

Haal de stukjes ragout door de bloem heen, vervolgens door het ei en paneer ze uiteindelijk met het paneermiddel. Herhaal vervolgens nog een keer dit proces.

Doe in een pan flink wat frituurolie en verhit deze. Frituur nu de kroketjes en frituur ook de peterselie. De peterselie frituur je heel kort en haal je er na een halve minuut uit. De kaaskroketjes frituur je in 1 à 2 minuten goudbruin, bak zo alle kroketjes bruin en gaar. Laat de kroketjes afkoelen op een doek of keukenpapier.

Voor de crostini doe je een beetje honing over de broodjes. Leg hierop de partjes vijg.

Schaaf wat dunne plakjes schapenkaas en verdeel dit over de crostini samen met de pijnboompitjes en wat blaadjes rucola. Top zo nodig af met wat zout.

Leg de smeltaardappelen op een schaal, met daarbovenop de rogvleugel. Sprenkel nog wat citroensap over de kaaskroketjes en wat peterselie op de vis.