Verwarm de oven voor op 180 graden. Doe 2 el olijfolie in een warme bakpan. Doe zout en peper op de rollade en bak de rollade aan alle kanten goudbruin. Doe de rollade in de oven voor 20 minuten. Haal uit de oven, dek het af met aluminiumfolie en laat rusten. Bewaar. 

Schil en was de spruitjes en kook ze in water met zout voor ongeveer 8 minuten. Laat afkoelen onder goed koud water. Pluk ongeveer 40 blaadjes en leg deze op keukenpapier te drogen. Bak het gesnipperde sjalotje, de gesneden waterkers en gesneden platte peterselie in de pan. Hak de rest van de spruitjes zeer fijn en bak ze met 20 g boter 5 minuten in de pan. Voeg peper en wat zout toe en de truffeltapenade. Bewaar.

Maak de groene olie. Doe het peterselieblad, de platte peterselie en de waterkers samen in een mixer met 2 dl olijfolie. Mix tot een groene mousse. Haal door een fijne zeef en bewaar.

Maak de kalfsjus. Meng in een kleine pan de kalfsjus met de room en wat peper uit de molen. Laat 5 min koken, voeg de boter toe en laat nog 1 minuut koken. Bewaar.

Snij de kalfsrollade in 4 stuken van 2 cm dikte. Leg ze op de borden en doe er een goede lepel van de tartaar van spruitjes op. Leg op de tartaar de losse blaadjes spruitjes (je mag de tartaar niet meer zien). Doe in elk spruitjesblad 1 of 2 zalmeitjes, met een beetje peper. Doe de saus er omheen en wat druppels groene olie over de saus. Alles moet warm geserveerd worden!