Kalfsrollade met biologische spruitjes en zalmeitjes

culinair expert
Portret Alain Caron
recept spruiten
4 min
Gerecht
Vlees
Bereidingstijd
30-60 minuten
Menu
Voor- en bijgerecht
Gemiddelde waardering
40 personen
Na 34 jaar gangbare spruiten telen gooide Chris van der Sterre het roer om. Hij zocht een nieuwe uitdaging en vond die in het telen van de spruiten op biologische wijze. De spruit is misschien wel het lastigste gewas om biologisch te telen. Chris: “Maar dat maakt het ook leuk. Het is een beetje topsport.” In Nederland worden maar weinig biologische spruiten gegeten, omdat men ze “te duur” vindt. Culinair expert Alain Caron zet ze met een prachtig gerecht weer op de menukaart.
*Het (na)maken van dit product is op eigen risico waarvoor de KRO-NCRV geen aansprakelijkheid aanvaardt.

Recept

Ingrediënten

Aantal personen
4
  • kalfsrollade
    600 g
    kalfsrollade
  • 2 el
    olijfolie
  • zout en peper
  • spruitjes
    400 g
    (biologische) spruitjes
  • 20 g
    boter
  • 1
    groot sjalotje
  • paar takjes platte peterselie
  • 4
    grote takken waterkers
  • 1 el
    truffeltapenade
  • 1
    soeplepel zalmeitjes
  • saus
    ½ l
    kalfsbouillon ingekookt tot ¼ l
  • 5 el
    room
  • 40 g
    boter
  • peper uit de molen
  • groene olie
    4 el
    peterselieblad (gedroogd)
  • 4 el
    platte peterselie (gedroogd)
  • 4
    grote takken waterkers
  • 2 dl
    olijfolie

Bereiding

  1. 1

    Verwarm de oven voor op 180 graden. Doe 2 el olijfolie in een warme bakpan. Doe zout en peper op de rollade en bak de rollade aan alle kanten goudbruin. Doe de rollade in de oven voor 20 minuten. Haal uit de oven, dek het af met aluminiumfolie en laat rusten. Bewaar. 

  2. 2

    Schil en was de spruitjes en kook ze in water met zout voor ongeveer 8 minuten. Laat afkoelen onder goed koud water. Pluk ongeveer 40 blaadjes en leg deze op keukenpapier te drogen. Bak het gesnipperde sjalotje, de gesneden waterkers en gesneden platte peterselie in de pan. Hak de rest van de spruitjes zeer fijn en bak ze met 20 g boter 5 minuten in de pan. Voeg peper en wat zout toe en de truffeltapenade. Bewaar.

  3. 3

    Maak de groene olie. Doe het peterselieblad, de platte peterselie en de waterkers samen in een mixer met 2 dl olijfolie. Mix tot een groene mousse. Haal door een fijne zeef en bewaar.

     

  4. 4

    Maak de kalfsjus. Meng in een kleine pan de kalfsjus met de room en wat peper uit de molen. Laat 5 min koken, voeg de boter toe en laat nog 1 minuut koken. Bewaar.

     

  5. 5

    Snij de kalfsrollade in 4 stuken van 2 cm dikte. Leg ze op de borden en doe er een goede lepel van de tartaar van spruitjes op. Leg op de tartaar de losse blaadjes spruitjes (je mag de tartaar niet meer zien). Doe in elk spruitjesblad 1 of 2 zalmeitjes, met een beetje peper. Doe de saus er omheen en wat druppels groene olie over de saus. Alles moet warm geserveerd worden!

Eet smakelijk!

Wat vond je van het recept?

Meer inspiratie?

Meld je aan voor meer binnen en buiten inspiratie!