Brandade met Hollandse garnalen
7 min

Kerst hoofdgerecht: Brandade met Hollandse garnalen

Vandaag maakt Chef-kok Ramon Brugman het hoofdgerecht van het BinnensteBuiten Kerstdiner. Een gerecht met verschillende mooie vissen uit onze Noordzee waarvoor hij al vroeg de ochtend in Scheveningen is
Gerecht Vis
Bereidingstijd 60 minuten
Menu Hoofdgerecht

Recept

Ingrediënten

Aantal personen 4
  • Brandade
    800 g
    kruimige aardappelen
  • 200 g
    Hollandse garnalen
  • 150 ml
    melk
  • 50 g
    boter
  • 1 el
    crème fraîche
  • 1
    bosje bieslook
  • zout en peper
  • Noordzeevis
    4
    visfilets (roodbaars, kabeljauw of bijvoorbeeld pietermannen)
  • 40 g
    boter
  • 1
    zakje kokkels
  • 1/2
    glas witte wijn
  • zout en peper
  • Wortelpuree
    1 bos
    bospeen
  • 1/2 tl
    karwijzaad
  • 50 g
    boter
  • klein beetje room
  • Venkelschuim
    1
    venkel
  • 150 ml
    melk
  • 250 ml
    room
  • 1
    citroen
  • zout en peper
  • Basilicumolie
    1
    bosje basilicum
  • 200 ml
    olijfolie
  • zout
  • Decoratie
    dille
  • 3
    radijsjes
  • zeekraal
  • Benodigdheden
    staafmixer
  • spuitzak
  • kleine zeef
  • koffiefilter
  • theedoek
  • kookring
  1. Voor de brandade schil je de aardappelen en kook ze gaar. Giet ze vervolgens af en stoom ze droog.

  2. Voor het venkelschuim snij je de venkel klein en kook dit in 150 ml melk en 250 ml room. Als de venkel gaar is pureer je het glad, voeg er wat citroenrasp aan toe en haal de puree door een fijne zeef. Breng het op smaak met peper en zout en zet even apart.

  3. Voor de basilicumolie blancheer je de basilicum in een pan met ruim kokend water en een beetje zout. Kook de basilicum kort mee en doe het vervolgens in een bak met ijswater om terug te koelen. Laat het goed uitlekken en dep het droog tussen een doek. Doe de basilicum in een blender en voeg er 200 ml olijfolie en een snufje zout aan toe. Pureer het geheel tot een gladde olie en haal het door een koffiefilter heen. Het duurt ongeveer een uur tot de olie helemaal door het filter is gegaan en je basilicumolie klaar is. Tip: Bewaar de olie in een flesje met dop.

  4. Voor de wortelpuree schil je de bospenen. Snij ze in stukken en kook de bospenen gaar met ½ theelepel karwijzaad en een beetje zout. Giet de wortelen af, doe er 50 gram boter en een scheutje room bij. Pureer het glad en maak het op smaak met zout en peper. Doe de puree vervolgens in een spuitzak.

  5. Ga verder met de uitgestoomde aardappelen. Doe er 50 gram boter en 150 ml melk bij en pureer het. Roer er vervolgens 1 eetlepel crème fraîche doorheen en breng het op smaak met zout en peper.

  6. Snij de bieslook zo fijn mogelijk  en doe dit samen met de Hollandse garnalen bij de aardappelpuree en meng het goed door elkaar. Je brandade is klaar.

  7. Verwarm 40 gram boter in een pan. Zodra de boter heet is bak je de visfilets op de huid en breng de andere kant op smaak met zout en peper. Bak de vis op half vuur net zo lang tot deze gaar is. Draai de vis niet om!

  8. Verwarm de zeekraal even kort mee in de pan met visfilets.

  9. Spoel de kokkels schoon, kook ze in een pannetje met een beetje witte wijn. Dek het pannetje af en schud even op en neer. Kook ze zo kort mogelijk. Als ze open staan zijn ze klaar.

  10. Snij de radijsjes in flinterdunne plakjes.

  11. Verwarm het venkelschuim nog even in een pannetje en schuim het op door middel van een staafmixer.

  12. Maak een mooi rondje van de brandade op je bord met behulp van een kookring. Leg daar bovenop de visfilet en wat kokkels. Doe wat van de zeekraal, radijsplakjes en dille er omheen. Spuit wat stippen van de wortelpuree ernaast en maak af met venkelschuim en druppel er wat basilicumolie overheen.

     

     

  13. Eet smakelijk!
Wat vond je van het recept?
*Het (na)maken van dit product is op eigen risico waarvoor de KRO-NCRV geen aansprakelijkheid aanvaardt.