Verwarm de oven voor op 210 graden. Meng de kokos samen met de suiker en het kikkererwtensap in een keukenmachine en laat 3 minuten draaien. Haal de vulling uit de kom en doe het in een pannetje. Verwarm de vulling tot 60 graden, maar blijf er goed in roeren. Het bakt snel aan!

Herhaal dit proces: doe de vulling weer in de keukenmachine en draai het voor 3 minuten. Verwarm het nogmaals tot ongeveer 60 graden en draai het weer voor 3 minuten.

Stop de vulling in een spuitzak en bekleed een bakplaat met bakpapier. Spuit doppen van de kokosmakronen op de bakplaat. Bak de makronen in de voorverwarmde oven voor ongeveer 4 à 6 minuten. Als ze uit de oven komen maak je een kuiltje in het midden van het koekje.

Voor de ganache: hak de witte chocolade fijn en verwarm de kokosmelk in een pannetje. Als de kokosmelk kookt laat je het 3 minuten afkoelen. Voeg de fijngehakte chocolade toe en roer glad. Spuit wat van de ganache in de koekjes.

Voor de salsa: snijd de ananas en de mango in fijne blokjes. Voeg de jam, samen met de limoen- en gemberrasp, toe. Meng het door elkaar en doe een lepeltje van de salsa op de kokosmakroon.