Schil de kweeperen en verwijder het klokhuis. Snijd de peren in gelijke stukken en plaats ze in een diepe pan. Schenk hierover het perensap en eventueel een scheutje water totdat de peren net onder het vocht staan. 

Snijd de vanillepeul door de lengte en plaats zowel het zaad als de peul bij de peren. Voeg ook de steranijs, kaneelstokjes, het sap en de schil van één citroen toe aan de pan. Laat alles pruttelen op middelhoog vuur totdat de peertjes lekker zacht zijn.

Ga verder met het maken van de sabayon. Plaats nu een pan met een kleine laag water op het vuur en breng aan de kook. Zet hierop een hittebestendige kom. Kluts de eidooier. Doe deze in de kom met honing, perenlikeur en een beetje sap van de peren. 

Houd de sabayon constant in beweging met een garde, zodat je deze lekker luchtig klopt en je geen roerei krijgt. Zodra de sabayon een temperatuur bereikt van 65 graden krijgt deze een mooie, lobbige structuur. Haal de kom daarna direct van de warmtebron.

Maak ondertussen het amandelkrokantje door geschaafde rauwe amandelen te mengen met het eiwit en de fijne suiker. Plaats tussen twee bakpapieren en druk gelijkmatig plat met je handen. Bak de amandelen goudbruin in een voorverwarmde heteluchtoven op 160 graden. De amandelen worden daarna super krokant als deze volledig zijn afgekoeld.

Plaats nu je gestoofde peren op de borden en schenk hierover royaal de warme honing sabayon. Garneer af met kleine blokjes membrillo, walnoten en de heerlijke krokante amandelen.