Nazomers mini-menu met coquilles, zeebaars en karamelijs

Pureer de cantaloupemeloen in een blender of met een staafmixer tot een gladde puree en giet dit in een vriezerbestendig bakje.

Voeg het sap en de rasp van de limoen toe en plaats het mengsel in de vriezer. Schraap elke dertig minuten met een vork door het mengsel tot er ijskristallen ontstaan en er granita ontstaat.

Meng de zwarte sesampasta of tahin door het yoghurtijs en zet het ijs terug in de vriezer tot gebruik.

Bereid de miso-karamel door de kristalsuiker met een scheutje water in een pan te verwarmen tot het goudkleurig en gekaramelliseerd is.

Leg de de grof gesneden sjalotten in een steelpan. Voeg de saké en rijst-azijn erbij. Verhit dit op hoog vuur en reduceer het vocht tot de helft.

Haal de sjalotjes uit de ingekookte saké. Voeg geleidelijk koude klontjes boter toe en roer dit met een garde tot een gladde beurre blanc.

Voeg een scheutje room aan de beurre blanc toe en breng op smaak met mirin (zoete rijstwijn), de schil van limoen, wasabi en eventueel een scheutje kruiden bieslook olie. 

Voeg voorzichtig de vloeibare slagroom, roomboter en miso toe aan de gekarameliseerde suiker en roer dit goed door met een garde tot een gladde saus.

Verhit zonnebloemolie in een pan tot 160 graden.

Maak een tempurabeslag door de tempurabloem te mengen met ijskoud water en een snufje zout.

Knip het shisoblad doormidden, haal het door het beslag en frituur het in de hete olie tot het knapperig is. Laat het daarna uitlekken op keukenpapier. Dit is de garnering voor bij het hoofdgerecht. Knip daarna rijstvel in stukken en frituur deze in de hete olie. Dit is voor bij het nagerecht.

Verhit olie in een koekenpan en bak de zeebaarsfilets op de huid en bak ook de coquilles maximaal anderhalve minuut per zijde goudbruin.

Schil de nashi-peer en snijd deze in kleine blokjes.

Hak de pinda's en cashewnoten in kleine stukjes.

Maak het voorgrecht op. Snijd de gebakken coquilles in dunne plakken en leg ze in de coquille schelpen op een bedje van grof zout. Schraap de bevroren meloen granita los met een vork en schep het over de coquilles en bestrooi met togarashi chilipeper.

Bouw het hoofdgerecht op met een spiegel van wasabi beurre blanc, de gebakken zeebaars, edamame boontjes, wakame en het gefrituurde shisoblad als garnering.

Stel het dessert samen door een spiegel van miso-karamel op het bord te leggen, gevolgd door de pinda- en cashewcrunch, peerstukjes, een bol zwart sesamijs en het gepofte rijstvel. Geniet van dit heerlijke driegangendiner met pit!