Parelhoen a la richelieu en Indiase mulligatawny soep

Draai de steel van de artisjok en snijd de bovenkant eraf. Verwijder met een kartelmes de buitenste bladen en haartjes van de bodem (boven en onder). Snijd met een scherp mesje de laatste harde delen weg. Zet de artisjokbodems in een pan met voldoende druivenpitolie, peper en zout. Confijt de artisjokken op lage temperatuur om verkleuring te voorkomen.

Doe tijm, een gekneusde knoflookteen, laurier en een beetje olie in de buik van de parelhoen. Braad de parelhoen in een bakpan aan twee kanten. Snijd de wortel en ui in brunoise en voeg toe aan de pan met wat tijm en een hele knoflookteen. Leg na het dichtschroeien de parelhoen in een ovenschaal en schep de gebakken groenten eroverheen. Houd een lepel wortel/ui met bakresidu apart in de pan voor de sausbasis.

Zet de parelhoen in de oven op 160°C voor 25-35 minuten. Dit gaart het vlees langzaam en houdt het sappig. Snijd ondertussen 4 grote champignons in grove stukken en bak ze op hoog vuur aan in de pan met het bakresidu van de parelhoen.

Blus de champignons af met Madeira, voeg kalfsfond en een klontje boter toe. Laat flink inkoken. Voeg na circa 8 minuten de kookroom toe en laat goed doorkoken tot de saus indikt.

Begin met de mulligatawny soep: snipper de ui grof en snijd de aardappel en zoete aardappel in grove stukken. Verwarm boter in een soeppan, bak de ui, aardappel en zoete aardappel aan. Voeg direct het gemalen kruidenmengsel van chilipeper, kardemom, korianderzaad, venkelzaad en gele curry toe. Voeg de tomatenpuree toe en snijd de appel in blokjes, voeg deze ook toe. Laat bakken tot het bijna aankoekt.

Giet de kippenbouillon erbij en roer alles goed los van de bodem. Voeg dikke kokosmelk toe zodra de bouillon op temperatuur is. Snijd de mango: de ene helft in grove blokjes en voeg toe aan de soep. De andere helft wordt in kleine blokjes gesneden en apart gezet als garnituur. Snijd de tomaat in blokjes en voeg toe, samen met het halve rode pepertje in stukjes. Snijd de koriander: de steeltjes gaan in de soep, het blad wordt apart gehouden als garnituur.

Haal de parelhoen uit de oven en vang het braadvocht op. Voeg de Richelieu-saus (champignons, Madeira, kalfsfond, room) bij het braadvocht en mix glad met een staafmixer. Voeg artisjokpuntjes en Japanse andoorn voorzichtig toe aan de saus.

Pureer de mulligatawny soep glad met een staafmixer. Serveer de soep in een kom door gekookte basmatirijst onderin te leggen, schep er mangoblokjes en koriander op en giet de soep erover. Werk af met verse koriander en een schijfje limoen.

Snijd de parelhoen van het bot en leg het vlees op een schaal. Serveer de parelhoen met de à la Richelieu-saus en werk af met fijngehakte verse dragon.

Serveer de parelhoen à la Richelieu direct, samen met de mulligatawny soep.