Schil de winterpenen. Snij 1 winterpeen in blokjes en van de andere snij je met behulp van een mandoline 12 dunne plakjes.  Blancheer de plakjes wortelen en zet het apart met wat citroensap, olijfolie en peper en zout. De blokjes blancheer je ook en zet apart.

Schil en kook de aardappelen.

Smelt 40 gram boter in een bakpan, doe wat peper en zout op de parelhoenfilets en bak de filets in de pan, 7 minuten per kant. Schenk er continue wat warme boter op. Doe de filets vervolgens nog 5 minuten in een voorverwarmde oven van 160 graden.  Haal de filets uit de pan en laat het rusten.

Snipper de rode ui en snij de champignons in vieren. Zet dit aan in dezelfde pan waar de parelhoen in zat met het kookvocht en boter. Bak het voor ca 4 minuten en doe dan de blokjes wortelen erbij en de aardappelen met nog 10 gram boter. Laat het warm worden. Neem vervolgens de wortelen en aardappelen uit de pan en prak het met behulp van een vork.  

Voor de saus schenk je 1 flesje bier in een pan en laat het tot 1/3 inkoken. Doe de dennennaalden erbij en de kippenjus en laat het tot de helft inkoken.  

Passeer de saus door een zeef en doe de saus in een andere pan met de rest van de boter (50 gram) en kook het nog ca 3 minuten tot een dikke saus. Beng het op smaak met peper en zout en bewaar het warm. 

Snij de parelhoenfilets in dunne plakjes. Doe wat van de wortel/aardappelpuree in het midden van het bord met behulp van een kookring (8cm). Leg daar de plakjes parelhoenfilet op. Doe wat van de champignons en de dunne plakjes wortel er omheen en schenk de saus er overheen.