Schil de asperges en snij een centimeter van de onderkant af. Leg ze in een schaal die op het gas kan. Giet er kokend water op. Voeg de foelie en zout toe en dek af met een theedoek. Kook ze drie minuten zachtjes door en zet dan het vuur uit. Laat ze ongeveer vijftien minuten staan, zodat ze nog iets kunnen doorgaren. Laat ze goed afkoelen.

Snijd de asperges fijn en leg ze in een theedoek. Duw zachtjes met de doek de asperges droog. Hak het gekookte eitje zo fijn mogelijk. Meng met de asperges, mayonaise, crème fraîche, peterselie en een klein beetje citroensap. Breng op smaak met zout en peper.

Kook de kwarteleitjes 2,5 minuut en spoel ze af met koud water. Pel ze en snij ze doormidden.

Maak de doperwtencrème. Breng een pan water met zout aan de kook. Kook de doperwten gaar in twee minuten. Giet ze af en doe ze gelijk in de keukenmachine. Draai tot puree. Voeg een klont boter toe en de crème fraîche. Breng op smaak met zout en peper. Haal het door een zeef om geen klontjes en schilletjes te hebben. Laat afkoelen en doe in een spuitzak. Spuit kleine dopjes.

Maak de crème van eidooier. Gaar de eieren een uur op 65 graden. Spoel ze koud en pel ze. Spoel het eiwit eraf en doe de dooier in een keukenmachine. Draai fijn en breng op smaak met zout en peper. Doe het in een spuitzak en spuit er dopjes van.

Maak de zoetzure rode ui. Pel de ui en snijd in fijne partjes. Haal de ui uit elkaar en leg ze in het mengsel van azijn, suiker en water. Na vijftien minuten zijn ze goed.

Leg een lauwwarm worstenbroodje op het bord. Maak van de aspergesalade twee kleine quenelles (langwerpige balletjes) en leg deze op het broodje. Spuit van de doperwtencrème én van de eidooiercrème een paar dopjes op het broodje. Snij de kwarteleitjes doormidden en leg de helften op het worstenbroodje. Decoreer met zoetzure ui, wat plakjes radijs en wat takjes sla.