Zorg dat je het vlees 2 uur van te voren uit de koelkast haalt. Smelt 100 g boter in een bakpan tot het lichtbruin is. Bak dan de entrecote 3 minuten per kant en daarna 8 minuten in de oven op 180 g. Laat het vlees dan uitrusten voor ongeveer 3 minuten.

Laat de wijn inkoken tot de helft. Voeg de kalfsjus, de jam en de laurier toe. Laat 2 minuten inkoken en doe het door een dunne zeef.

Doe er 20 g roomboter, een paar druppels citroensap, zout en peper naar smaak bij en klop met een garde. Bewaar de saus warm.

Snij de rode en witte kool fijn. Bak met 2 el olijfolie en zout en peper. Blus af met 3 el water en laat zacht koken tot het water is verdampt.

Snij de Parma ham brunoise en voeg deze bij de kool.

Doe in een kom wat zout en peper, de balsamico en de 3 el olijfolie en meng met de postelein.

Doe de warm kool op de borden. Snij de entrecote in dunne plakken en leg op de kool. Giet de warme saus er overheen en doe er wat postelijn sla er op.