Verwarm de oven voor op 180 graden. Boen de aardappelen goed schoon en kook ze in de schil gaar in ongeveer 20 minuten. Was de wortelen schoon en snijd ze in lange repen. Pak een andere pan en voeg de wortelen toe met het water en kook het zo'n 5 min op een hoog pitje. Giet tussendoor de aardappelen af en kook ze droog. Blus de wortelen af met balsamicoazijn en strooi de suiker hier overheen. Bak dan de wortelen ongeveer 10 minuten op een laag pitje.

Blus de drooggekookte aardappels af met wat rijstazijn. Laat dit 10 minuten afkoelen. Voeg de rozijnen toe bij de wortelen. Leg de aardappelen op een bakplaat en druk de aardappel in met een vork. Zorg ervoor dat de schil goed om de aardappel heen blijft zitten. Snijd twee uien in stukken en verdeel dit tussen de aardappelen. Besprenkel het geheel met koolzaadolie en wat zout. Bak dit 30 minuten af in de oven.

Zorg dat de ingrediënten voor de mayonaise op kamertemperatuur zijn. Doe de dooiers in een maatbeker en doe de mosterd, het limoensap en zout en peper erbij. Schenk er voorzichtig de olie erbij en plaats een staafmixer in het midden van de maatbeker onderop. Zet de staafmixer aan en trek deze langzaam naar boven. Als de mayonaise klaar is, snijd je wat Madame Jeanette en voeg je deze toe naar smaak.

Haal de aardappelen uit de oven. Leg een paar aardappelen op een bord en bestrooi deze met Parmezaanse kaas. Leg hier de wortelen naast. Werk het geheel af met een flinke schep van de zelfgemaakte Madame Jeanette mayonaise.