Begin met het speculaasdeeg. Meng de boter met de donkere basterdsuiker en ei.

Verkruimel de biscuitjes fijn en giet de karnemelk erover. Roer dit door elkaar en voeg toe aan het botermengsel.

Voeg de bloem, de speculaaskruiden, het bakpoeder en het zout toe en kneed kort tot een deeg. Maak er een rol van ten grote van de ring die je gebruikt voor de koeken. 

Laat het 20 minuten opstijven in de koelkast. Snijd er plakken van ongeveer 1 cm dik van. 

Maak de koekkruimels. Verwarm de oven voor op 180 graden. Snijd de boter in blokjes en meng met de suiker, bloem en de kaneel. Mix tot er kleine koekkruimels ontstaan. 

Verspreid de kruimels over een bakplaat met bakpapier en bak 12 tot 15 minuten. Haal uit de oven en laat afkoelen.

Ga verder met de spijs. Snijd de appel fijn en voeg samen met de amandelspijs en geraspte gember toe aan een kom en meng het goed. Doe dit in een spuitzak en leg opzij.

Maak het cakebeslag. Meng de boter met de basterdsuiker tot het luchtig is. Voeg één voor één de eieren toe en meng tot het een geheel wordt.

Voeg de bloem toe en meng het kort door, tot alles opgenomen en gemengd is.

Leg ingevette koekringen op een bakplaat bekleed met bakpapier. Leg een plakje van het speculaasdeeg erin en druk goed aan. 

Spuit in het midden van het deeg een flinke toef spijs. Bedek dit met een laag cakebeslag. Top af met de gebakken koekkruimels.

Bak de koeken op 180 graden voor 15 à 18 minuten.