Meng het venkelzaad samen met het zeezout, rozemarijn, peper en twee eetlepels olijfolie in een vijzel. Vijzel tot het fijn is. Kerf met een scherp mes een aantal banen in het zwoerd van het spek. 

Masseer vervolgens het kruidenmengsel in het spek. Verwarm de oven voor op 250 graden. Snijd de venkel, ui en knoflook grof en leg alles in een oven schaal.

Doe de wijn erbij en leg het geroosterde buikspek er bovenop. Leg de ovenschaal in de oven voor 10 á 15 minuten. Zet de oven daarna op 170 graden voor ongeveer 2 uur.

Schil de aardappelen en kook ze gaar. Snijd de kontjes van de spruitjes eraf en snijd ze door de midden. Kook ze in een pan water met een beetje zout net aan gaar. 

Smelt de boter in een koekenpan en schil de appel. Snijd de appel in blokjes en bak deze in de boter. 

Voeg iets meer dan de helft van de gekookte spruitjes bij de aardappelen en stamp ze fijn. Voeg er mosterd, melk, crème fraîche en de nootmuskaat aan toe. 

Stamp vervolgens de rest van de spruitjes en de appel door de stamppot. Breng op smaak met zout en peper. 

Haal het spek uit de oven en laat het 10 minuten rusten op een rooster. Snijd het spek in dunnen stukken en serveer op de stamppot. Het bakvocht kun je gebruiken als jus.

Hak de hazelnoten en strooi over de stamppot heen. Maak het af met venkel, gele uitjes, plakjes augurk, mosterd en piccalilly.