Recept: Vitello Tonato

5 september 2019
Waardeer: 
(Totaal: 6 stemmen)
Stilstaand beeld van Vitello Tonato

Chef -kok Ramon Brugman geeft een eigen draai aan de traditionele vitello tonato. Zo is het gerecht geheel in barbuestijl en zit er geen tonijn in, maar makreel.

4 personen

Ingrediënten voor Vitello Tonato

Ingrediënten vlees

  • 300 g   kalfsrosbief
  • Tijm
  • Rozemarijn
  • Zout en peper

Ingrediënten vis

  • 300 g   verse makreel/schelvis of wijting
  • 1 citroen
  • Olie
  • Zout en peper

Ingrediënten vismayonaise

  • 100 g verse visfilet (makreel/schelvis of wijting)
  • 150 ml mayonaise
  • 1 citroen
  • Zout en peper

Ingrediënten dressing

  • 3 filets ansjovis
  • 100 ml azijn
  • 1 tl mosterd
  • 1 el suiker
  • 300 ml olijfolie
  • Zout

Ingrediënten garnituren

  • Ansjovis
  • Kappertjes
  • Rucola
  • Veldsla
  • Zwarte olijven
  • Gepofte tomaten
  • Krieltjes
  • Basilicum
  • Aceto uien

 

 

 

* De bereiding van dit gerecht kan afwijken van de bereiding op de tv.

Aan de slag

  1. 1

    We beginnen met het vlees. Snij hiervoor de kruiden fijn en breng de rosbief op smaak met zout, peper en de kruiden. Laat dit een dag marineren.

  2. 2

    Steek de barbecue aan en schroei de rosbief dicht. Verplaats de rosbief naar de “koude kant van de barbecue en gaar de rosbief tot een kern van 49 graden.

  3. 3

    Pak de rosbief in als folie en laat 20 minuten rusten. Snij dunne plakjes van het vlees.

  4. 4

    Maak de vis schoon en snij deze in kleine stukken. Breng op smaak met zout en peper en rooster de vis op de barbecue.

  5. 5

    Gaar de visfilet op de barbecue. Zodra de vis gaar is dan haal je hem van de barbecue af en laat je het goed afkoelen.

  6. 6

    Maak de vismayonaise door de afgekoelde vis samen met de mayonaise en een beetje citroensap in een keukenmachine tot een mayonaise te draaien. Maak het op smaak met een beetje peper en zout en doe de mayo in een spuitzakje.

  7. 7

    Kook de krieltjes in water met zout tot ze gaar zijn. Giet ze af en laat ze afkoelen.

  8. 8

    Neem de trostomaatjes en besprenkel ze met een beetje olijfolie en zout/peper. Rooster ze vervolgens op de barbecue.

  9. 9

    Snij de olijven in dunne ringen en de acoto uien in vieren.

  10. 10

    Voor de dressing stamp je met de zijkant van je mes de ansjovis tot puree. Meng daar de azijn, mosterd en suiker door heen. Roer nu terwijl je roert de olie druppelsgewijs er doorheen.

  11. 11

    Leg nu de krieltjes op een grote schaal. Leg de plakjes kalfsrosbief ertussen. Doe dit ook met de vis en alle groenten, als laatst doe je er wat filetjes van de ansjovis op en spuit je er de vismayonaise overheen.

Eet smakelijk!