Voorjaarsgroenten met geroosterde eend en een frisse salade

Dop de doperwten uit de peulen en zet ze opzij.

Snijd de patissons in vieren.

Schil de bospeentjes dun met een dunschiller, waarbij je het groene uiteinde eraan laat.

Breng een pan met water aan de kook. Blancheer hierin de doperwten kort, ongeveer 1-2 minuten, totdat ze beetgaar zijn. Schep ze direct over in een kom met koud water om het kookproces te stoppen. Giet af en zet apart.

Blancheer de gesneden patissons kort in hetzelfde kokende water als de erwten, ongeveer 1-2 minuten. Schep ze direct over in een kom met koud water. Giet af en zet apart.

Blancheer de geschilde bospeentjes kort in hetzelfde kokende water, ongeveer 2-3 minuten. Schep ze direct over in een kom met koud water. Giet af en zet apart.

Snijd de vleugels van de barbarie-eend af en bewaar ze eventueel voor een jus.

Snijd de bouten van de eend los door het mes achter de bout te plaatsen en mee te draaien totdat het gewricht loslaat. Snijd het onderste topje van het pootje af met de hiel van het mes. Herhaal voor de andere bout.

Verhit neutrale olie (zoals zonnebloem) in een pannetje samen met laurierblaadjes, knoflook en ui. Leg de twee eendenbouten in de olie en konfijt ze langzaam op laag vuur, zodat ze gaar worden en het vlees zacht wordt.

Snijd de eendenborst van het karkas. Maak enkele ondiepe snedes in het vel van de eendenborst, zowel in de lengte als in de breedte. Breng op smaak met zout en peper.

Verhit wat olie en boter in een koekenpan. Leg de eendenborst op de huidzijde in de pan. Bak de eendenborst totdat de huid mooi krokant en goudbruin is. Giet regelmatig het eigen vet van de eend over de borst. Plaats de eendenborst vervolgens in een ovenschaal en gaar deze verder in een voorverwarmde oven van 150°C gedurende 20 minuten.

Bereid de vinaigrette: snijd de stelen van de daslook fijn. Meng de fijngesneden daslookstelen met mosterd, citroensap, olijfolie en geraspte cascabelpeperpoeder. Roer goed door.

Pluk de kropsla en verdeel de bladeren over een bord. Verdeel hierover de geblancheerde doperwten, gesneden daslookbladeren, geroosterde hazelnoten en kervel. Druppel de vinaigrette eroverheen.

Verwarm in een pan wat olijfolie en voeg hierin de geblancheerde bospeentjes, courgettes en lenteui toe. Voeg op het laatste moment ook wat daslookbladeren toe en warm alles kort door.

Haal de eendenborst uit de oven en laat kort rusten. Snijd de eendenborst vervolgens in mooie dunne plakken.

Schik de opgewarmde groenten op een bord. Leg de gesneden eendenborst hiertegenaan. Besprenkel eventueel met wat olijfolie.

Haal de geconfijte eendenbouten uit het vet. Serveer de geconfijte bouten apart in een schaaltje, eventueel met wat van de verwarmde voorjaarsgroenten ertussen.