Boen de aardappelen schoon en doe ze met schil en al in een grote pan. Schenk er kokend water op en zorg ervoor dat de aardappelen ongeveer 4 cm onder water staan. Voeg voor elke liter water ongeveer 14 gram zout toe. Kook de aardappelen gaar in ongeveer 20 minuten. (Steek een scherp mes in de aardappel, als de aardappel er af glijdt is de aardappel gaar)

Giet de aardappelen af en schil ze terwijl ze nog warm zijn. Je kunt een schone theedoek gebruiken om je handen niet te branden.

Pers de puree met behulp van een passe-vite of een pureeknijper, en doe het resultaat in een brede pan met een dikke bodem.

Doe 250 ml volle melk in een steelpan en verhit tot het bijna kookt. Zet de pit zachtjes en roer met een houten lepel 250 gram boter door de aardappelen. Als de boter gesmolten is en vermengd is met de melk schenk je het door een kleine zeef.

Voeg beetje bij beetje de melk toe aan de aardappelpuree. Roer eerst met een lepel, en naarmate de puree dunner wordt met een garde, om de melk snel te laten opnemen. Blijf melk toevoegen tot de puree zalvig is.

Verwarm de oven voor op 180 °C.

Pak een vel bakpapier en leg de baars in het midden van het vel en besprenkel de vis met een eetlepel olijfolie. Leg wat takjes tijm, dragon, rozemarijn en peterselie op en onder de vis zodat het goed bedekt is met kruiden en strooi er wat zout en peper overheen.

Vouw het bakpapier een paar keer dubbel en sluit het pakketje luchtdicht af. Maak het eventueel dicht met een slagerstouwtje.

Bak de vis en papillotte in 30 minuten gaar. Haal het daarna uit de oven en laat het pakketje even afkoelen voordat je hem open maakt.

Maak een klassieke Franse vinaigrette voor de bietjessalade. Doe hiervoor 100 ml olijfolie in een kommetje en meng dit met 1 theelepel Dijon-mosterd, 1 theelepel citroensap en maak het op smaak met een beetje peper en zout. Laat het even 5 minuten trekken.

Snij de bietjes in partjes en doe ze in een kom, meng het met de Franse vinaigrette.