Zeewolffilet met ravioli

Zelfgemaakte pasta

Ramon Brugman maakt één van zijn favoriete gerechten: zeewolffilet gerold in pancetta, met ravioli gevuld met Hollandse garnalen en ricotta.   In plaats van zeewolf kan je ook heilbot gebruiken voor dit gerecht.

Gerecht Vis
Bereidingstijd 0-30 minuten
Menu Hoofdgerecht

Recept

Ingrediënten

Aantal personen 4
  • Zeewolf
    100 gr
    pancetta
  • 100 gr
    tapenade
  • 1 kg
    zeewolffilet
  • peper en zout
  • Pasta
    125 gr
    pastabloem
  • 125 gr
    patent bloem
  • 150 gr
    eidooier
  • water
  • olijfolie
  • Vulling
    100 gr
    Hollandse garnalen
  • 200 g
    ricotta
  • 1/4
    bosje bieslook
  • 1/4
    bosje dille
  • peper en zout
  • 1
    ei
  • Schuim van venkel
    150 ml
    witte wijn
  • 1/2
    ui
  • 1
    venkel
  • 200 ml
    room
  • peper en zout
  • Asperge en bimi
    1
    bosje groene asperges
  • bimi
    1
    bosje
  1. Leg de pancetta op een  plaatje zodat de plakjes elkaar een beetje overlappen. Smeer daar de tapenade op. Leg daar de vis op en bestrooi de met zout en peper. Rol het geheel op en leg het op een bakplaatje. Bak deze ongeveer 15 minuten op 150 graden.

  2. Maak de raviolivulling. Snij de kruiden (bieslook en dille) en meng met de Hollandse garnalen en de ricotta. Maak op smaak met zout en peper.
     

  3. Maak het pastadeeg. Rol het deeg stapsgewijs tot een dunne plak. Leg deze op de keuken tafel met daaronder een beetje bloem. Geef nu met een stekertje aan waar de ravioli’s komen.
     

  4. Spuit de vulling nu op de aangegeven plekken. Smeer de plak in met eidooier. Rol nog een plak uit die ongeveer net zo groot is. Leg deze op de andere plak en druk goed aan rond de ravioli’s. Duw met een stekertje de vulling goed aan. Steek ze nu uit en kook ze in water met zout.
     

  5. Maak het venkelschuim. Snij de ui en de venkel.  Zet deze op met de witte wijn en laat ongeveer 5 minuten koken.  Zeef het vocht en voeg daar de room aan toe. Breng dit aan de kook en breng op smaak met zout. Staaf het geheel op met een staafmixer om schuim te krijgen.
     

  6. Schil de asperges en blancheer deze samen met de bimi in zout water. Laat afkoelen in koud water.
     

  7. Haal de vis uit de oven en snij de rol in 8 stukken. Giet de ravioli’s af. Warm het schuim op. Warm de asperges en bimi op etc.
     

  8. Maak het bord op en serveer uit.

  9. Eet smakelijk!
Wat vond je van het recept?
*Het (na)maken van dit product is op eigen risico waarvoor de KRO-NCRV geen aansprakelijkheid aanvaardt.