Begin met het maken van de limoen kruidenboter. Zorg ervoor dat de boter op kamertemperatuur is en klop deze luchtig met een mixer. Rasp de schil van de limoen en voeg deze toe aan de luchtige boter, samen met wat sap van de limoen. Snijd de peterselie en de koriander fijn en voeg toe aan de boter. Breng op smaak met wat peper en zout. Schep de limoen kruidenboter op een stukje plasticfolie en rol het op tot een mooi rolletje. Laat de boter minimaal 45 min opstijven in de koelkast.

Ga verder met het maken van de pannenkoeken. Schil de aardappels en snijd deze in kleine blokjes. Gooi ze in een pan en kook de aardappelblokjes in een laagje water. Bak de spinazie kort aan totdat het geslonken is en hak het fijn. Rasp de kaas alvast om deze straks door de pannenkoek te doen.

Giet de aardappelblokjes af en stoom ze droog in een pan zonder deksel. Pureer ze met de pureestamper. Kluts de eieren en roer de karnemelk erdoor. Voeg ook de bloem toe aan de aardappelpuree. Roer dit om met een spatel. Voeg voor de luchtigheid bakpoeder toe. Roer dit goed door. Doe de spinazie, geraspte kaas, wat zwarte peper en wat gehakte walnoten erbij. Roer dit weer goed door.

Verhit een scheutje olie in een koekenpan en schenk een beetje beslag in de pan. Bak de pannenkoek aan beide kanten in circa 5 min. gaar. Herhaal dit tot het beslag op is.

Haal de limoen kruidenboter uit de koelkast en snijd er een paar plakjes van. Serveer de pannenkoeken dan met een plakje limoen kruidenboter, een handje rucola, wat walnootjes en overgebleven geraspte kaas of schijfje komkommer.