Schil de koolraap met een mes en snij in stukken. Bewaar 1 plak en kook de rest gaar in een pan kokend water. Giet deze af. Doe de koolraap in een keukenmachine en pureer tot puree. Verdeel het: 1/3 voor de mousseline, 2/3 voor de bitterballen.

Maak de mousseline. Snij de boter in kleine blokjes en roer door een derde van de koolraappuree. Voeg dan de crème fraîche toe en roer tot een zalige puree. Breng op smaak met zout en peper.

Maak de bitterballen. Meng tweederde van de koolraappuree met de gerapte kaas en de nootmuskaat. Hak de peterselie en roer er doorheen. Breng op smaak met zout en peper. Laat dit mengsel goed afkoelen in de koelkast. Maak er kleine balletjes van en haal deze door de bloem. Dan door het losgeklopte eiwit en dan door de panko. Als je ze allemaal gedaan hebt, haal je ze nogmaals door het eiwit en nogmaals door de panko. Frituur ze in de olie tot ze gaan drijven.

Ga verder met de romanesco. Snij de romanesco in kleine roosjes. Bak deze in een kookpan in de boter net aan gaar. Kneus de hazelnoten en voeg deze toe. Breng op smaak met zout en peper.

Snij de bewaarde plak koolraap heel fijn brunoise en meng met een beetje citroen, olie, zout en peper. 

Presentatie: maak een cirkel van de koolraap mousseline. Leg hier de gebakken romanesco bovenop. Dan wat rauwe koolraap. En in het midden de bitterbal van koolraap en Parmezaanse kaas.