Schil de koolraap met een scherp mes en snijd het in stukken. Bewaar een plak en kook de rest gaar in een pan met kokend water. Giet deze vervolgens af. Doe de koolraap in een keukenmachine en pureer het tot een zachte puree. Verdeel het zo: 1/3 voor de mousseline, 2/3 voor de bitterballen.

Maak de mousseline. Snijd de boter in kleine blokjes en roer ze door 1/3 van de koolraappuree. Voeg dan de crème fraîche toe en roer het tot een zalige puree. Breng op smaak met zout en peper.

Maak de bitterballen. Meng 2\3 van de koolraappuree met de geraspte kaas en de nootmuskaat. Hak de peterselie en roer het er doorheen. Breng het vervolgens op smaak met zout en peper. Laat dit mengsel goed afkoelen in de koelkast. Maak er daarna kleine balletjes van en haal deze door de bloem. Dan door het losgeklopte eiwit en dan door de panko. Als ze allemaal er een keer doorheen zijn gehaald, haal je ze nogmaals door het eiwit en nogmaals door de panko. Frituur ze in de olie tot ze gaan drijven.

Ga verder met de romanesco. Snijd de romanesco in kleine roosjes. Bak ze net gaar in een kookpan in de boter. Kneus de hazelnoten en voeg deze toe. Breng het op smaak met zout en peper.

Snijd de bewaarde plak koolraap heel fijn brunoise en meng het met een beetje citroen, olie, zout en peper. 

Voor de presentatie maak je een cirkel van de koolraap mousseline. Leg hier de gebakken romanesco bovenop, dan wat rauwe koolraap en in het midden de bitterbal van koolraap en Parmezaanse kaas.