Voor de bisque pel je de rivierkreeften en bewaar je de koppen en schalen. Verwijder de darmkanalen.

Was de groente en snijd deze in grove stukken. Verhit een neutrale olie in een pan op hoog vuur en bak hierin kort de groente. Voeg hieraan de tomatenpuree en dille toe. Ontzuur de tomatenpuree door deze even te bakken. Voeg nu de koppen en schalen van de rivierkreeften toe en bak mee.

Blus het geheel af met de cognac. Let op, de alcohol kan vlam vatten, dus doe dit met afstand en voor de zekerheid ook met je afzuigsysteem uit.

Voeg nu de koksroom en een halve liter water toe en laat het geheel zeker 30 minuten trekken en inkoken. Zeef de bisque en kook in tot gewenste dikte en smaak. Breng op smaak met een snufje saffraan en zout.

Voor de rivierkreeften toast plaats je het rivierkreeftenvlees in een keukenmachine of snijd je deze handmatig fijn. Breng op smaak met fijngesneden Amsterdamse uitjes, zeekraal, limoensap, zout, crème fraîche, dille en knoflook.

Deze massa moet lekker smeuïg zijn, zodat het goed aan het brood blijft plakken. Snijd het stokbrood in plakken en beleg elke plak royaal met de aangemaakte rivierkreeften.

Druk deze vervolgens in het sesamzaad. Verhit olie in een pan en bak de toast aan beiden kanten goed aan tot deze gaar en goudbruin zijn.

Serveer deze op een mooie schaal met de saus van bisque. En garneer af met wat dille, halve limoentjes en cayennepeper.