Verwarm de oven voor op 160 graden. Meng de hazelnoot en de suiker. Leg op een plaat op anti-aanbakpapier en doe het 15-20 minuten in de oven, tot de suiker is gesmolten. Laat de gekarameliseerde hazelnoot afkoelen hak ze grof. Bewaar in een kom.

Doe de pistachenoten in een mixer en maal ze niet te fijn. Bewaar in een kom.

Ga verder met de chocolademousse. Snij de chocola in stukken en laat deze smelten met de boter (au bain-marie). Scheidt het eigeel van het eiwit en klop het eigeel met de suiker. Meng het met de lauwwarme gesmolten chocola. Laat helemaal afkoelen.  

Klop het eiwit met een beetje zout, tot het stevig is. Meng met de chocolade en doe deze mousse in een spuitzak. Bewaar 3 uur in de koelkast. 

Voor de saus meng je alle ingrediënten (au bain-marie) en meng 2 min met een lepel tot een compacte saus. 

In het midden van een diep bord leg je een klein beetje sinaasappeljam. Doe de ronde merengue erop, zodat de ronde kant onder is en de platte kant boven.

Spuit vervolgens een goede hoeveelheid chocolademousse erop en doe de saus er omheen. Bestrooi met de gekarameliseerde hazelnoot en gemalen pistache.

Als extra kun je ook wat julienne, gesneden appel of wat frambozen erop doen.