De kerstamuses van Ramon

chef-kok
Ramon Brugman
Feestamuses Ramon
8 min
Gerecht
Vis
Bereidingstijd
Meer dan 60 minuten
Menu
Voor- en bijgerecht
Gemiddelde waardering
440 personen
Een amuse maakt je kerstdiner nog feestelijker. Chef-kok Ramon Brugman maakt drie varianten: Frisse tartaar van zalm met citroenmayonaise en radijs, crème brûlée van époisses en gebakken knolselderij met knolpuree, hazelnoot en zure appel.
*Het (na)maken van dit product is op eigen risico waarvoor de KRO-NCRV geen aansprakelijkheid aanvaardt.

Recept

Ingrediënten

  • Frisse tartaar van zalm met citroenmayonaise en radijs.
    150 g
    verse zalmfilet
  • ½
    granny smith
  • ¼
    komkommer
  • ¼
    bosje bieslook
  • (optioneel: ¼ bosje dille)
  • 1
    citroen
  • 2 el
    mayonaise
  • cress/ blaadjes sla (ter decoratie)
  • radijs
  • olijfolie
  • zout en peper
  • spuitzak
  • crème brûlée van époisses
    175 ml
    melk
  • 100 g
    époisses
  • 2
    eidooiers
  • rietsuiker
  • zout en peper
  • vormpjes
  • brander
  • gebakken knolselderij met knolpuree, hazelnoot en zure appel
    ¼
    knolselderij
  • 1 el
    boter
  • scheutje room
  • 20 g
    hazelnoot
  • ¼
    granny smith
  • zout en peper
  • kleine steekvormpjes
  • spuitzak

Bereiding

  1. 1

    We maken als eerste de massa voor de crème brûléeBreng hiervoor 175 ml melk aan de kook. Haal de korst van de époisses en snij het in kleine blokjes. Haal de melk van het vuur en voeg de blokjes kaas toe. Roer dit goed door en pureer het met een staafmixer mooi glad en laat het afkoelen. 

  2. 2

    Snij plakken van de knolselderij van ongeveer 1 cm dik. Steek daar kleine rondjes of vierkantjes uit. Blancheer deze in een pan met water tot ze gaar zijn en laat ze afkoelen in koud water. 

  3. 3

    De rest van de knolselderij kook je in een pan water met zout. Zodra de knolselderij gaar is pureer je het in de keukenmachine. Voeg hier 1 eetlepel boter en een scheutje room aan toe tot het een koude smeuïge puree is. Breng het op smaak met zout en peper. 

  4. 4

    Bak de knolselderij plakjes op in een koekenpan met een klont boter tot ze mooi gekleurd zijn. Haal ze dan uit de pan en zet opzij.

  5. 5

    Voor de zalmtartaar snij je de zalm in fijne blokjes. Snij de appel en komkommer in fijne brunoïse. Hak de bieslook (en dille) fijn en meng alles door de zalm. Knijp er wat citroen op uit, maak het een beetje smeuïg met olijfolie en breng op smaak met zout en peper. Maak er mooie tartaartjes van met behulp van een kookring.

  6. 6

    Voor de citroenmayonaise rasp je wat van de citroenschil bij de mayonaise en doe er een klein beetje sap bij. Doe de mayonaise in een spuitzak en spuit op de tartaar.

  7. 7

    Maak de zalmtartaar af met wat cress of kleine blaadjes sla en een dun plakje radijs. 

  8. 8

    Ga verder met de crème brûlée die inmiddels is afgekoeld. Voeg hier 2 eidooiers aan toe en giet het in een vormpje. Zet de vormpjes vervolgens in een bak met kokend water en ze het in het geheel in een oven op 120 graden voor ongeveer 15 minuten. Zodra ze gebonden zijn kunnen ze uit de oven en laat je ze afkoelen.

  9. 9

    Ga ondertussen verder met de knolselderij. Rooster de hazelnoten en hak ze fijn en snij dunne julienne van de appel. Spuit een klein bolletjes van de knolselderijpuree op de plakjes gebakken knolselderij. Strooi daar wat fijngehakte hazelnoot overheen en decoreer met wat appel. 

  10. 10

    Als laatste ga je de crème brûlée afbranden. Dit doe je door wat rietsuiker over de kaas te strooien en het af te branden met een brander. 

Eet smakelijk!

Wat vond je van het recept?

Meer inspiratie?

Meld je aan voor meer binnen en buiten inspiratie!