Doe de boter in de pan met de rozemarijn. Na 3 minuten doe je de fond en de room erbij. Laat dit 3 minuten koken en doe vervolgens de jam erbij. Laat het geheel nog 2 min. pruttelen. Passeer alles door een fijne zeef en bewaar het warm. 

Ga verder met de groenten. Snijd de sjalotjes in tweeën. Bak ze met vel langzaam in een pan met 1 el olijfolie en 10 g boter tot ze lichtbruin zijn. Bewaar de sjalotjes warm. Snijd de schoongemaakte en gekookte gele en witte bietjes doormidden en bak ze afzonderlijk van elkaar in 5 g boter met zout en peper voor ongeveer 3 minuten.

Snijd de meiknolletjes in plakjes van ongeveer 3 mm dik en blancheer deze. Bak ze vervolgens licht met 10 g boter, zout en peper. Bak ze ongeveer 4 minuten per kant. Snijd het witte kooltje in 4 stukken en bak deze in een pan met 10 g boter, zout, peper en 3 el water. Bak deze goudbruin aan alle kanten, ongeveer 4 minuten per kant. Dek de kool af met aluminiumfolie, en laat nog 15 min. garen. Bewaar dit ook warm.

Snijd de eendenborst aan de vetkant in met een ruitjespatroon. Snijd niet te diep; je wilt niet in het vlees terechtkomen. Bestrooi met fijn zout en peper.
Voor de chutney meng je 4 el mangojam en 3 el mangochutney in een pannetje en laat rustig warm worden, niet koken. Bewaar dit mengsel.

Leg de eendenborst met de vetkant naar beneden in een koude pan. Gebruik geen boter of olie in de pan, de eendenborst heeft vet genoeg. Laat de eendenborst rustig uitbakken voor ongeveer 10 minuten, op medium tot hoog vuur (check de temperatuur en hoe snel het gaat). De eendenborst moet mooi goudbruin zijn en krokant. Het is belangrijk dat het vet uit de eendenborst komt en dat je het vet continu met een eetlepel uit de pan schept. Daardoor krijg je een krokant korstje en raakt de eendenborst het grootste deel van de vette rand kwijt.

Draai de borst om naar de vleeskant en bak dit nog een paar minuutjes. Haal de eendenborst uit de pan en laat de borst nog 10 minuten rusten voor je hem aansnijdt, als je dit eerder doet lopen alle sappen eruit. Snijd vervolgens de eendenborst in plakjes van ongeveer 4 mm dik.

Voor het opdienen van het gerecht gebruik je een ringvorm van 8 cm. Doe wat chutney in de ringvorm en druk het geheel plat met de bolle kant van een lepel. Plaats om en om de sjalotjes, de bietjes, de witte kool en de meiknol op het bord. Leg de plakjes eendenborst naast elkaar (4 à 5 plakjes per persoon). Schenk de warme saus op de chutney en serveer het gerecht warm.