Heilbot met bianchetti, pastinaak en truffels

culinair expert
Alain Caron
Heilbot met prei
4 min
Gerecht
Vis
Bereidingstijd
30-60 minuten
Menu
Voor- en bijgerecht
Gemiddelde waardering
31 personen
Nederland, truffelland! Sinds twee jaar gaan er verhalen dat er ook in Nederland truffels te vinden zijn. Maar ga nu niet met schep het bos omploegen, want dat heeft geen enkele zin en is bovendien zeer schadelijk voor de natuur. Nee, truffels zoeken moet je aan de experts overlaten en dat weet culinair expert Alain Caron als geen ander. Hij gaat vandaag op pad met chef-kok Martijn en zijn hond Dexter in de hoop een mooie Nederlandse truffel te vinden… en te eten.
*Het (na)maken van dit product is op eigen risico waarvoor de KRO-NCRV geen aansprakelijkheid aanvaardt.

Recept

Ingrediënten

Aantal personen
4
  • 4
    moten heilbot (á 120g per stuk)
  • 1
    prei (ontdaan van het groen)
  • 1 dl
    bouillion
  • 50 g
    boter (om de prei in te stoven)
  • 50 g
    bianchettitruffel
  • 200 g
    pastinaak (geschild en in stukken gesneden)
  • 75 g
    boter
  • 0,5 dl
    gastric (0,25 dl azijn, 0,25 dl witte wijn, laurier, tijm, gekneusde peperkorrels)
  • 1 dl
    geklaarde truffelboter
  • 2
    eidooiers
  • 1
    grote aardappel (in spaghetti gesneden met lintsnijder of spiraalsnijder)
  • 100 g
    hazelnoot
  • 100 g
    gebakken bundelzwammen of beukenzwammen
  • Om te garneren
    bieslook, kraailook en/of mosterdkruid
  • Benodigdheden
    Vijzel of keukenmachine
  • Keukenthermometer

Bereiding

  1. 1

    Haal de lamellen van de prei en stoof deze in vijf minuten gaar in het bouillon/botermengsel. 

     

  2. 2

    Bruneer de hazelnoten in een voorverwarmde oven van 180 graden voor circa zeven minuten. Laat ze daarna afkoelen en hak ze fijn in een vijzel of keukenmachine. 

  3. 3

    Kruid de vismoten met peper en zout en schaaf hier de helft van de truffel overheen. Wikkel de vismoten vervolgens in met de gestoofde prei-lamellen. En daarna met de aardappellinten. Bak de moten rondom goudgeel en zet deze vijf minuten voor het afmaken van het gerecht in een voorverwarmde oven van 165 graden. Kerntemperatuur ca. 50 graden. Let op: Bewaar het overgebleven vet uit de pan om later de paddenstoelen in te bakken.

  4. 4

    Doe de ingrediënten voor de gastric in een pan en laat het een half uur trekken op laag vuur. Doe het geheel daarna door een zeef en laat de gastric dan nog inkoken tot de helft. 

  5. 5

    Schil de pastinaak, snijd ze in stukken en kook de pastinaak goed gaar. Giet het vervolgens af, voeg 75 gram boter eraan toe en pureer het. (Houd het goed warm.)

  6. 6

    Maak een Hollandaisesaus, door de eieren met de gastric luchtig te kloppen op laag vuur. De temperatuur moet uiteindelijk zo’n 70 graden zijn. Voeg druppelsgewijs de geklaarde truffelboter toe en breng op smaak met peper en zout.

  7. 7

    Bak de paddenstoelen in het bakvet van de vis en kruid met peper en zout.

  8. 8

    Dresseer de borden naar eigen inzicht of zoals in het filmpje en schaaf hier nog wat plakjes truffel over.

Eet smakelijk!

Wat vond je van het recept?

Meer inspiratie?

Meld je aan voor meer binnen en buiten inspiratie!