Haal de lamellen van de prei en stoof deze in vijf minuten gaar in het bouillon/botermengsel. 

 

Bruneer de hazelnoten in een voorverwarmde oven van 180 graden voor circa zeven minuten. Laat ze daarna afkoelen en hak ze fijn in een vijzel of keukenmachine. 

Kruid de vismoten met peper en zout en schaaf hier de helft van de truffel overheen. Wikkel de vismoten vervolgens in met de gestoofde prei-lamellen. En daarna met de aardappellinten. Bak de moten rondom goudgeel en zet deze vijf minuten voor het afmaken van het gerecht in een voorverwarmde oven van 165 graden. Kerntemperatuur ca. 50 graden. Let op: Bewaar het overgebleven vet uit de pan om later de paddenstoelen in te bakken.

Doe de ingrediënten voor de gastric in een pan en laat het een half uur trekken op laag vuur. Doe het geheel daarna door een zeef en laat de gastric dan nog inkoken tot de helft. 

Schil de pastinaak, snijd ze in stukken en kook de pastinaak goed gaar. Giet het vervolgens af, voeg 75 gram boter eraan toe en pureer het. (Houd het goed warm.)

Maak een Hollandaisesaus, door de eieren met de gastric luchtig te kloppen op laag vuur. De temperatuur moet uiteindelijk zo’n 70 graden zijn. Voeg druppelsgewijs de geklaarde truffelboter toe en breng op smaak met peper en zout.

Bak de paddenstoelen in het bakvet van de vis en kruid met peper en zout.

Dresseer de borden naar eigen inzicht of zoals in het filmpje en schaaf hier nog wat plakjes truffel over.