Recept: Matambre (gebraden lende)

23 maart 2018
Waardeer: 
(Totaal: 2 stemmen)
Stilstaand beeld van Matambre (gebraden lende)

Culinair expert Alain Caron is in Gelderland, in Groessen, waar hij Willem ter Steeg bezoekt. Willem is een autoriteit op het gebied van oerkoken: op een langzame en aandachtige manier voedsel bereiden waarbij hij gebruikmaakt van de elementen vuur, water, aarde en lucht. En dan werkt oerkok Willem ook nog bij voorkeur met oorspronkelijke materialen voor zijn keukengereedschap, zoals ijzer, leer en hout. Een bijzonder onderdeel uit de oerkeuken is het 'kuilkoken'. Alain haalt vlees voor de kuiloven bij Jos Bolk, die natuurkoeien houdt. Samen met Willem maakt Alain er een heus oergerecht mee, uiteraard met streek- en seizoensgebonden ingrediënten.

10 personen

Ingrediënten voor Matambre (gebraden lende)

Ingrediënten 

Voor de Matambre (Gebraden lende)

  • 2,5 kg dikke lende
  • oregano
  • koriander
  •  koolzaad olie 
  • (boter)
  •  peper en zout

 

 

*De bereiding van dit recept op tv kan iets afwijken van deze omschrijving 

Voor het winter potjie: 

  • 1,5 kg krieltjes (of vastkokende aardappelen)
  • 300 g sjalotjes (of uien)
  • 300 g winterpeen
  • 300 g knolselderij
  • 300 g rode koolrabi
  • 300 g venkel
  • 200 g prei
  • 300 g oesterzwammen
  • 50 ml koolzaadolie
  • 1,5 l Vegana bouillon
  • 1 el venkelzaad
  • 1 el rozemarijn
  • krulpeterselie
  • peper en zout

Aan de slag

  1. 1

    Wrijf de lende in met peper, zout, oregano en koriander en druppel er wat olie over.

  2. 2

    BUITEN: Graaf een gat van ~ ½ m  diep waar het vlees met rooster in past.

  3. 3

     Stook in deze kuil ruim een uur lang een flink vuur.

  4. 4

     Verwijder nu de grote stukken hout en verdeel de ontstane kooltjes egaal over de bodem.

  5. 5

    Verpak de lende in een stuk bakpapier (tegen het zand), leg in de kuil een rooster en plaats hierop het vlees.

  6. 6

    Maak het gat dicht met een plaat en breng hierop een flinke laag zand aan.

  7. 7

    Verwijder na 1½ u het zand en de plaat en laat voor het aansnijden de lende nog 10 minuten rusten.

  8. 8

    BINNEN: Smelt de boter in een zware braadpan en braad het vlees rondom goed aan.

  9. 9

    Plaats de pan in een matig warme oven (150°) of op een heel laag vuurtje en gaar het vlees ongeveer 1 uur.

  10. 10

    Plaats de pan in een matig warme oven (150°) of op een heel laag vuurtje en gaar het vlees ongeveer 1 uur. Laat het vlees voor het snijden een kwartiertje rusten. Het vlees mag rosé zijn.

  11. 11

    Recept voor het winter potjie. 

  12. 12

    Schrob de krieltjes (of snij de vastkokende aardappelen in grote dobbelstenen). Spoel ze en droog ze. 

  13. 13

    Verwarm in een grote gietijzeren ketel de olie, rooster het geplette venkelzaad en bak hierin de krieltjes enkele minuten aan. 

  14. 14

    Pel de uien (snijd ze zo nodig grof), roer deze door het mengsel. 

  15. 15

    Laat alles -zonder roeren-  een paar minuten garen. 

  16. 16

    Voeg de in (duim)grote stukken gesneden peen, knolselderij en koolrabi toe, bestrooi met peper en zout en giet nu zoveel bouillon erbij dat alles net onder staat. 

  17. 17

    Strooi de rozemarijn erover en breng het geheel tegen de kook aan. 

  18. 18

    Verdeel de gesneden venkel, prei en zwammen in lagen erover en laat dit in een gesloten pot een kwartier op een laag vuur sudderen. 

  19. 19

    Schep alles voorzichtig om en laat het een paar minuten trekken. Voeg zo nodig nog iets zout toe. Serveer met de fijngesneden peterselie.

Eet smakelijk!

Laat je reactie achter