Natuurkorstkaas in Veenhuizen
Culinair expert Alain Caron is in het landelijke Veenhuizen. Daar ontmoet hij gepassioneerd kaasmaker Martin Schyns, die een unieke kaas maakt: natuurkaas met een appelstroopkorst. De meeste Nederlandse kaas heeft een zogenaamde kaascoating als korst, maar als het aan Martin ligt stappen we over op de natuurkorstkaas. 'Kaascoating is een chemisch goedje, hetzelfde als houtlijm. Je kunt het niet eten, maar ook niet aan de hond geven. Dat is zonde. Natuurkorstkaas rijpt veel complexer en mag schimmelen. De schimmel stuurt enzymen naar binnen en dat zorgt voor een andere smaak: zachtromig, iets zoet. Het kan naar blauwschimmel neigen.' Martin laat zijn natuurkaas rijpen op unieke wijze: in een vochtige turfschuur. Een walhalla voor Fransman én kaaskop Alain Caron.
Recept
Ingrediënten
Aantal personen 4-
1klein zakje naturel chips
-
•½ citroen
-
160 gfilet americain
-
400 gossenhaas
-
4takjes waterkers
-
4takjes dragon
-
10takjes basilicum
-
•½ bosje basilicum
-
1 elappelstroop
-
1 elbalsamico azijn
-
2 elextra vierge olijfolie
-
•oude (natuurkorst) kaas (om mee te raspen)
-
•peper
-
•zout (grof)
-
Snij de ossenhaas in dunne plakjes van 2 mm en bewaar in de koelkast.
-
Rasp de schil van de halve citroen en hak de waterkers, dragon, bieslook en de basilicum fijn en meng alles met de filet americain.
-
Voor de vinaigrette meng je de appelstroop met 2 el olijfolie (extra vierge) en de balsamicoazijn.
-
Doe in het midden van het bord een beetje filet americain en druk het een beetje plat. Je kunt eventueel ook een ring gebruiken met een diameter van 8 cm. Leg daar wat plakjes van de carpaccio van ossenhaas overheen, op heel het bord.
-
Pak een kwastje en smeer wat van de vinaigrette op het vlees of gebruik hiervoor een lepel. Strooi hier een heel klein beetje grof zout en peper overheen.
-
Strooi wat van de chipjes er overheen en als laatste rasp je er iets van de oude kaas overheen. Direct serveren!
- Eet smakelijk!
