Laat de port inkoken tot de helft over is. Doe de kalfsjus erbij en voeg toe de tijm, laurier, knoflook en peterselie. Laat tot de helft inkoken. Schenk het door een fijne zeef en bewaar het.

Op het moment van serveren, warm je deze saus op door het in een pan met 40 g boter 1 minuut te laten koken.

Schil de aardappelen en kook ze in ruim water met zout. Kook ze gaar en doe ze dan door de zeef. Kook de melk en voeg deze toe aan de aardappelpuree. Meng het met de koude boter. Breng de puree op smaak met zout en peper en bewaar het warm.

Was de 250 g lamsoren en gebruik alleen de mooiste blaadjes. Was 250 g cantharellen in lauwwarm water, zeef ze en laat ze uitlekken op keukenpapier.

Was een half bosje platte peterselie, zeef het en laat het uitlekken op keukenpapier, totdat het echt droog is.

Pel de 2 rode uien en snij ze fijn.  

Verwarm de olijfolie in de pan. Bak de uien en dan de cantharellen en doe er als laatste de lamsoren erbij. Voeg peper toe en laat het 5 tot 8 min op hoog vuur garen. Daarna laten rusten in een kom.

Haal de ossenhaas uit de koelkast en laat het vlees 30 minuten rusten. Voeg naar smaak zout en peper toe. Verwarm de oven voor op 180 graden.

Verwarm de pan goed heet met 3 el olijfolie. Bak de ossenhaas gedurende twee minuten aan beide kanten. Doe de ossenhaas in de voorverwarmde oven op 180 graden 10 minuten in de oven. Haal de ossenhaas uit de oven en laat het vlees 10 minuten rusten. De spiervezels ontspannen hierdoor en de vleessappen zullen zich gelijk over het vlees verdelen.