Recept: Ramons oude passie

12 mei 2016
Waardeer: 
(Totaal: 1 stem)
Stilstaand beeld van Ramons oude passie
Chef-kok Ramon Brugman keert weer even terug naar zijn oude passie, de patisserie en maakt een heerlijk citroenmeringuetaartje.
8 personen

Ingrediënten voor Ramons oude passie

Harde wenerdeeg
100 gram suiker
200 gram boter
300 gram bloem
1 ei
Snufje zout

Citroenvulling
200 ml citroensap
150 gram boter
5 eieren
175 gram suiker

Spijs
150 gram amandelspijs
½ ei
Rasp van een citroen

Meringue
100 ml eiwit
300 gram suiker
1 blaadje gelatine

Tuile
50 gram poedersuiker
50 gram eiwit
50 gram bloem

Overig: brandertje, aanzetstaal, citruspers

*Dit recept is van de betreffende kok. Incidenteel wijkt de bereiding op tv wat af van deze omschrijving, maar als je dit recept volgt, moet het allemaal lukken.

Aan de slag

  1. 1

    Maak het harde wenerdeeg. Kneed de boter en de suiker samen. Voeg daarna het eitje toe en kneed tot deze is opgenomen. Voeg tot slot de bloem en het zout toe en kneed tot een glad deeg en laat een uur rusten.

  2. 2

    Maak ondertussen de citroenvulling. Pers de citroenen uit en breng het sap samen met de boter aan de kook. Meng de suiker en de eieren en giet hier al roerend het kokende citroensap /botermengsel bij.
     

  3. 3

    Maak het spijs. Doe het amandelspijs in de machine en draai dit soepel. Voeg de rasp van de citroen toe. Klop het eitje los en voeg deze nu langzaam toe aan het spijs en draai dit goed door.
     

  4. 4

    Maak de meringue. Laat de gelatine wellen in koud water. Kook 200 gram van de suiker met een klein beetje water tot 120 graden. Klop het eiwit op en voeg daar 100 gram suiker aan toe. Wanneer de suiker 120 graden is voeg je deze langzaam bij het eiwit. Als dit er door zit doe je het gewelde blaadje gelatine in de pan zodat deze smelt. Voeg dit nog snel bij het eiwit. Laat het eiwit koud draaien.
     

  5. 5

    Maak de tuile. Meng alle ingrediënten door elkaar. Doe dit in een spuitzak en laat opstijven. Spuit lange dunne banen van het beslag en bak deze op 150 graden in de oven. Haal ze, wanneer ze mooi bruin zijn, uit de oven en laat ze een klein beetje afkoelen. Pak nu een sliert van de bakplaat en rol deze om een aanzet staal zodat je een mooie krul krijgt.
     

  6. 6

    Rol het deeg uit en bekleed de vorm met het deeg. Vul deze met de citroenvulling en bak deze 14 minuten op 170 graden gaar. Laat ze afkoelen.
     

  7. 7

    Klop het eiwit en strijk de gebakjes schuin op met het eiwitschuim. Brand deze af met een brandertje.
     

  8. 8

    Maak de gebakjes af en decoreer ze met de tuile krullen.
     

Eet smakelijk!

Laat je reactie achter