Reefilet met chocoladesaus

17 april 2017
Stilstaand beeld van Reefilet met chocoladesaus

Alain Caron mag op bezoek bij Tom van de Veen. Deze bevlogen chocolatier maakt deel uit van het Nederlandse Patisserie Team, dat alles zegt over de geweldige dingen die hij doet met chocolade. Tom werkt ook graag met ingrediënten uit de natuur: dennennaalden, bloesems, watermunt en spirea bijvoorbeeld. Deze tweede paasdag maakt Alain ree met chocoladesaus en Tom maakt er paaseitjes bij met een vulling van dennennaalden.

4 personen
Ingrediënten

voor het vlees

  • 4 ree filets van 180 g p.s.
  • 80 g gemalen pistache

voor de saus

  • 120 g pure chocolade
  • ½ dl port
  • 1 dl kalfsjus
  • sap van een halve sinaasappel
  • 130 g boter

voor de groenten

  • 1 kleine wortel
  • 1 kleine gekookte biet
  • 12 radijsjes
  • 1 rode ui

voor de marinade

  • ½ liter water
  • 1 dl neutrale azijn
  • 150 g suiker

 

*De bereiding van dit recept op tv kan iets afwijken van deze omschrijving. 

 

Aan de slag

  1. 1

    Verwarm de oven voor op 180°C.

  2. 2

    Breng voor de marinade het water samen met de azijn en de suiker aan de kook. 

  3. 3

    Maak de groenten ondertussen schoon en snij het in reepjes van 2 mm. Voeg het vervolgens toe aan de marinade. Haal het pan op dat moment van het vuur. 

  4. 4

    Laat het afkoelen tot het lauwwarm is. Giet het dan of door een zeef. Bewaar de groenten. 

  5. 5

    Voor de saus laat je de port samen met het sinaasappel sap en de kalfsjus tot de helft inkoken. Haal als het in gekookt is (en dus een verdikte saus is ontstaan) de pan van het vuur en voeg de chocolade toe. 

  6. 6

    Blijf roeren tot de chocolade is gesmolten. Wordt de saus te dik, dan kan je er wat warm water bij voegen. Breng de saus als laatste op smaak met wat peper en zout. En zet apart. 

  7. 7

    Kruid de reefilet met wat peper en zout. Bak de reefilets in wat boter licht bruin in de pan. Doe de filets vervolgens 9 minuten in de voorverwarmde oven. Laat het vlees daarna rusten. Haal de reefilets vervolgens door de gemalen pistache noten.

  8. 8

    Voor de presentatie leg je op het midden van het bord een ronde steker. Leg de groenten daarin in een cirkel. Snij het vlees in plakjes en leg dat in het midden. Doe er wat saus overheen. 

  9. 9

    Strooi er nog wat pistache omheen. 

Eet smakelijk!

Laat je reactie achter