Begin met het snijden van de kalfshaas. Eerst in plakjes, vervolgens in reepjes en als laatste in zeer fijne blokjes. Breng het vlees op smaak met de citroenmosterd, mayonaise, sojasaus, en wat sap van de limoen. Snipper de sjalot en voeg een halve toe aan het kalfsvlees. 

Snijd de augurk in kleine blokjes. Hak de noten fijn. Voeg de augurk, de gemengde noten, de Parmezaanse kaas en de kruidenolie toe aan de het vlees en roer goed door. Breng op smaak met een beetje peper en zout. Laat het een half uur rusten buiten de koeling.

Snijd de groene asperges. Gebruik alleen de bovenste 3 cm van de asperge. Blancheer deze en snijd in tweeën. Laat ze rusten op keukenpapier. Haal het groen van de radijsjes en was ze. Snijd de radijsjes in zeer fijne plakjes met een Japanse mandoline.

Ga verder met het maken van de zoetzure marinade. Breng het water, de suiker en de azijn aan de kook. Kook 2 minuten. Doe direct daarna de plakjes radijs erin en laat afkoelen. Laat de radijs uitlekken in een zeef. Je kunt de marinade en radijsjes een dag van tevoren al bereiden.

Ga verder met het opmaken van de borden. Verdeel de kalfstartaar in vieren. Leg met behulp van een ring met diameter van ca. 10 cm in het midden van een plat bord. Zorg dat het overal mooi egaal is. Leg de plakjes radijs er bovenop. Leg 8 halve, kleine groene asperges erop, een beetje uit elkaar. Maak af met wat naturel chips. Als laatste druppel je er kruidenolie omheen. Serveer direct.