Was de 2 kleine aardperen goed en snijd ze in de schil in 2 stukken, zodat je totaal 4 stukken hebt. Meng goed met 1 eetlepel olie, zout en peper. Gaar ze gedurende 20 min in een voorverwarmde oven op 180 graden. Laat ze afkoelen. 

Schil de overige aardperen en snijd ze in blokjes. Kook met een beetje zout. Laat ze goed uitlekken in een zeef en laat afkoelen op een keukenpapier. Snijd 150 gram knolselderij in hele kleine blokjes en blancheer deze.

Blancheer de grote koolbladeren in kokend water met zout tot ze goed gaar zijn, dat duurt ongeveer 10 min. Koel ze direct af in zeer koud water en laat drogen op meerdere vellen keukenpapier. Ze moeten goed droog worden! Steek met een ring van 8 cm mooie cirkels uit de 8 bladeren.

Snijd de biefstuk in stukjes. Hak de gekookte kastanjes en de bieslook fijn. Meng in een grote kom het rundvlees met de kastanjes, de bieslook, 1 eetlepel mosterd, 1 eetlepel olijfolie en wat blaadjes tijm. Breng op smaak met wat zout en peper. Plet de blokjes aardpeer en voeg ze toe aan de tartaar met wat balsamico en meng goed door.

Leg op elk bord in het midden een rond koolblad. Gebruik de ring en vul deze tot driekwart met de tartaar. Leg daarop weer een koolblad. Haal de ring weg. Doe dit op elk bord.  

Snijd de truffel in kleine blokjes en meng met de knolselderijblokjes. Voeg 2 eetlepels olijfolie, 1 eetlepel balsamico en zout en peper toe. Leg een kleine lepel op de koolpakketjes. 

Meng de laatste olijfolie met de rest van de balsamico met 1 eetlepel honing. Meng heel goed met een garde tot de saus compact is. Schenk een beetje van de saus rondom de tartaar.  

Leg als laatste een halve aardpeer uit de oven op de knolselderijblokjes en strooi er wat chips over.