Zorg dat de boter voor het deeg op kamertemperatuur is en snij hem in blokjes.

Doe een snufje zout door de bloem. Maak van de bloem een berg met een gat in het midden. Doe de blokjes boter in het gat en meng het met je vingertoppen door de bloem tot een kruimeldeeg.

Maak hiermee weer een berg met een gat in het midden. Doe de eidooier in het gat met 2 eetlepels water. Meng tot een homogene bal deeg.

Wrijf de bal deeg een aantal keer uit over de werkplank en kneed het weer tot een bal. Bewaar het deeg in de koeling.

Voor de vulling smelt je de boter zonder bruin te laten worden. Voeg de suiker toe en laat het licht karamelliseren. Neem de pan van het vuur.

Schil de appels, verwijder de klokhuizen met een appelboor. Bewaar deze! Zet schillen en klokhuizen onder water in een pan (500 ml) en voeg 150 gram suiker toe. Laat zeker 20 minuten koken en zeef de siroop.

Snij de appels in tweeën en zorg dat ze in de hoogte allemaal gelijk zijn. Leg ze vervolgens dicht tegen elkaar aan in de pan, op de karamel, niet plat, maar met de zijkanten naar beneden. Zet de pan 15 minuten op laag vuur, zodat de karamel gaat pruttelen. Zet de pan vervolgens 10 minuten in de oven op 180 ˚C. De appels gaan dan zakken.

Bestrooi de werkplank met bloem en rol het deeg uit tot een ronde plak die 5 cm groter is dan de doorsnede van de pan. Bedek de appels met het deeg en bestrijk deze met eigeel en zet hem nog 25 minuten in de oven.

Schil de 2 appels voor de salade en verwijder de klokhuizen.

Snij de appel in kleine reepjes (jullienne) en snij de muntblaadjes fijn  en meng dit alles met het sap en de pitjes van de passievrucht. Snij de pistachenootjes fijn.

Leg een stukje van de tarte tatin op het bord en rasp er een beetje chocolade op. Doe een eetlepel creme fraiche op het bord en leg er wat van de appelsalade op met pistachenootjes.