Tongfilet met zeebanket

culinair expert
Alain Caron
Zeebanket Terschelling recept
4 min
Gerecht
Vis
Bereidingstijd
Meer dan 60 minuten
Menu
Hoofdgerecht
Gemiddelde waardering
17 personen
Terschellinger in hart en nieren Marjanna weet alles van het eiland en met name wat voor eetbaars er groeit en bloeit. Naast het runnen van haar viswinkel is ze vaak twee keer per dag op het wad en/of in het bos te vinden. Culinair expert Alain Caron gaat met haar mee en vist wat van het wad in haar voortuin en plukt uit het bos in haar achtertuin.
*Het (na)maken van dit product is op eigen risico waarvoor de KRO-NCRV geen aansprakelijkheid aanvaardt.

Recept

Ingrediënten

Aantal personen
4
  • 4 stuks
    tongfilet
  • 1
    graat van de tong
  • 2 takjes
    peterselie
  • 2 takjes
    tijm
  • 1
    kleine wortel
  • 1
    kleine prei
  • ½ dl
    witte wijn
  • 1 l
    water
  • ½ k
    mosselen
  • 400 g
    alikruikjes
  • 120 g
    boter
  • 3
    sjalotjes (fijngehakt)
  • 4 el
    crème fraîche
  • 4
    paddenstoelen (eekhoorntjesbrood)
  • 2
    grote oesters

Bereiding

  1. 1

    Neem en schaal en smeer er overal wat boter op met zout en peper. Neem 3 eetlepels fijngehakte sjalotjes en verspreid het over de schaal. Leg vervolgens de tongfilet erop en bewaar het even.

  2. 2

    Voor de visbouillon was je de graat even onder de kraan en leg het vervolgens in de pan met 2 takjes peterselie, 2 takjes tijm en 15 gram boter.

  3. 3

    Hak de wortel en de prij in stukjes en voeg dit aan de pan toe en laat het even 2 minuutjes garen. Voeg dan een ½  dl witte wijn en 1 l water eraan toe en breng het geheel aan de kook. Laat het voor 15 minuten pruttelen. Schep dan het schuim van de bouillon en passeer het door een fijne zeef. 

  4. 4

    Zet de bouillon weer op het vuur en laat het tot de helft inkoken en bewaar.

  5. 5

    Was de mosselen. Doe 2 eetlepels olie in een pan, laat het even warm worden en doe dan de mosselen in de pan met wat peper. Laat de mosselen 10 minuten koken met de deksel op de pan. Als ze na 10 minuten allemaal open zijn laat je het even afkoelen. Vervolgens passeer je ze door een grote zeef en bewaar het sap. Haal vervolgens het vlees uit de mosselen en bewaar ze in het sap van de mosselen.

  6. 6

    Was de alikruiken en kook ze 8 minuten in een pan met veel heet water. Giet de alikruiken af en haal het vlees eruit met een kleine naald en bewaar het. Water kan weg. 

  7. 7

    Pak voor de saus de ingekookte bouillon en breng het aan de kook. Voeg vervolgens 4 eetlepels crème fraîche erbij, de helft van het mosselsap met mossels, 2 oesters (uit hun schelp) en mix het geheel voor 2 minuten.

  8. 8

    Laat de saus vervolgens weer 2 minuten koken en voeg dan de rest van het mosselsap met mosseltjes en de alikruiken er aan toe en bewaar de saus warm.

  9. 9

    Maak het eekhoorntjesboord schoon met een fijne borstel. Snij ze in 4 parten en bak ze met 2 fijngesneden sjalotjes in de boter met zout en peper. Bak ze voor ongeveer 4 minuten tot ze goud bruin worden.

  10. 10

    Verwarm de oven voor op 160 graden. Doe dan de schaal met tongfilet erin en bak ze gaar in 10 minuten.

  11. 11

    Leg op ieder bord 1 tongfilet uit de oven. Schenk er wat saus overheen met mosseltjes en aliekruiken. Doe daar wat eekhoorntjesbrood met sjalotjes bovenop.

Eet smakelijk!

Wat vond je van het recept?

Meer inspiratie?

Meld je aan voor meer binnen en buiten inspiratie!