Recept: Vegetarische enchiladas

8 mei 2017
Waardeer: 
(Totaal: 11 stemmen)
Stilstaand beeld van Vegetarische enchiladas
Chef-kok Sharon de Miranda gaat op de Mexicaanse toer met een betaalbare maaltijd van vegetarische enchiladas met een heerlijke frisse salade van witlof en appel.
6 personen

Ingrediënten voor Vegetarische enchiladas

Enchiladas

  • 6 wraps
  • 1 aubergine
  • 100 g doperwten (diepvries) (kan een blikje of glazen potje ook?)
  • 100 g mais ( voorgekookt)
  • 100 g rode kidney bonen ( voorgekookt)
  • 1 rode ui
  • 1 tl gedroogde oregano
  • 1 teentje knoflook
  • 1 rode paprika
  • 100 g geraspte kaas
  • 100 g geraspte cheddar kaas
  • olijfolie
  • 1 ui
  • 5 tomaten
  • 4 teentjes knoflook
  • bosje peterselie
  • 1 dl rode wijn
  • 1 groenten bouillonblokje

Saus bij enchiladas:

  • 5 el Griekse yoghurt
  • 1 avocado
  • 1 teentje knoflook

Ingrediënten frisse salade:

  • 3 witlof stronken
  • 1 appel
  • olijfolie
  • balsamico azijn
  • peper/ zout

 

Wat drinken we er bij? (bij Sharon):

Thee met gember en kaneelstokjes

​*De bereiding van dit recept op tv kan iets afwijken van deze omschrijving. 

 

Aan de slag

  1. 1

    Verwarm de oven voor op 200°C. Snij de ui in stukken en maak de knoflooktenen schoon. Bak dit 1 minuutje in een steelpan met een scheutje olijfolie.

  2. 2

    Snij de tomaten in 6 partjes en bak dit 2 tot 3 minuten mee. Blus het af met de rode wijn en voeg het bouillonblokje eraan toe, laat dit 2 minuten pruttelen.

  3. 3

    Snij de peterselie fijn (bewaar een beetje voor de garnering) en voeg dit toe aan de tomatensaus. Pureer dit met de staafmixer tot een egale saus.

  4. 4

    Snipper de rode ui en hak de knoflook fijn. Fruit dit met een scheutje olijfolie aan. Snij ondertussen de aubergine in blokjes van 1 cm en bak deze 2 minuten mee,

  5. 5

    Snij de paprika in blokjes en voeg dit toe aan de pan samen met de kidneybonen, oregano, mais en doperwten en bak dit nog 1 minuutje mee.

  6. 6

    Verdeel dit mengsel horizontaal in de wraps. Rol de gevulde wraps op. Besprenkel een ovenschaal met wat olijfolie en plaats de gevulde wraps hier in. Verdeel de tomatensaus er over en strooi de geraspte kaas en geraspte cheddarkaas er over heen. Bak de enchilada’s 20 minuten af in de voorverwarmde oven.

     

  7. 7

    Snij de witlof fijn en snij de appel in kleine blokjes. Maak dit op smaak met een scheutje olijfolie, wat balsamico en wat peper en zout.

  8. 8

    Prak de avocado fijn en meng dit door de Griekse yoghurt samen met een gehakt teentje knoflook en wat peper en zout.

Eet smakelijk!

Laat je reactie achter