Op dit moment zijn ongeveer 30% van de producten die wij eten ontstaan door fermentatie. De bekendste is zuurkool, maar ook yoghurt, karnemelk, kaas, bier, wijn en brood horen hier bij. Fermenteren zorgt voor een langere houdbaarheid en geeft het product een andere smaak.

Hoe werkt het?

Bij fermentatie worden bacteriën, schimmels of gisten gebruikt om een ander voedingsmiddel te maken. Witte kool wordt hierdoor bijvoorbeeld zuurkool. Aan sommige producten worden micro-organismen toegevoegd, waardoor het proces van fermentatie start. Bij bijvoorbeeld brood, wijn en bier wordt er een gist toegevoegd. En bij yoghurt en kaas worden melkzuurbacteriën ingezet. Bij andere producten vindt fermentatie vanzelf plaats. Door een warme en vochtige omgeving groeien bacteriën, gisten of schimmels automatisch.

Fermenteren of inmaken?

We leggen het verschil uit. Bij het inmaken van groenten of fruit wordt gebruik gemaakt van zuren, suikers of alcohol. Een pot wordt verhit en alle bacteriën, schimmels en gisten worden gedood. Dit is het grote verschil met het fermentatie proces, waar de schimmels en bacteriën juist cruciaal zijn.

Ga zelf aan de slag

Ook in je eigen keuken is het leuk om met deze techniek aan de slag te gaan. Niet al te ingewikkelde, producten om zelf te fermenteren zijn zuurkool, Kimchi, Kombucha en augurken. Voor inspiratie kijk hoe chef-kok Ramon Brugman zuurkool fermenteert voor zijn deze ovenschotel. Chef-kok Alain Caron gaat Japans fermenteren en culinair schrijver Nadia Zerouali maakt gefermenteerde thee oftewel Kombucha.

Niet maken wel proeven?

Liever niet zelf aan de slag met dit proces? Maar wel benieuwd naar de smaak? Onze chefs hebben ook verschillende recepten met gefermenteerde groenten. Zo maakt Alain Caron een salade met gefermenteerde pompoen. Rosah van Schendelen maakt een heerlijk gerecht met prei, pastinaakchips en kefirsaus. Of wat dacht je van deze zuurkooltaart van Ramon Brugman?